Mi a teendő, ha a savanyú káposzta nyálkássá vált, és miért történt ez?

A savanyú káposzta az orosz nemzeti konyha névjegykártyája. Ez a termék nem csak finom, hanem hasznos: baktériumokat tartalmaz, amelyek támogatják a gyomor-bél traktus optimális mikroflóráját, valamint nagy mennyiségű aszkorbinsavat, ami különösen a téli-tavaszi időszakban szükséges. A sós lében található nyálka azonban teljesen elriasztja az étvágyat, és kétségeket vet fel arra vonatkozóan, hogy az étel alkalmas-e ételre.

Megmondjuk Önnek, hogy miért jelenik meg a sózás során a nyálka, a káposzta sós oldala meghosszabbodik, és mit kell tenni a munkadarab megmentése érdekében.

Miért vált savanyú káposzta?

A káposzta nyálkahártya megjelenésének fő oka a patogén mikroflóra aktivitása. Maga a sózás a tejsavbaktériumok felszabadulásával jár.

Amikor számuk meghaladja a normát, vagy idegen mikroorganizmusok csatlakoznak, a kész edény ízét, megjelenését és akár biztonságosságát is megkérdőjelezni lehet.

Nem megfelelő tartályok

Savanyú káposzta - eredeti orosz étel... Előkészítéséhez őseink fahordókat használtak. Az ilyen tartályokat továbbra is a sózásnak legmegfelelőbbnek tekintik, de nem könnyű eljuttatni őket. A hordók tárolása egy lakásban problematikus, mivel ezek sok helyet foglalnak el.

A savanyúság modern háziasszonyai leggyakrabban választanak zománcozott, üveg- és műanyag edények. A listán a legbiztonságosabb anyag az üveg. A gomba és a nyálka megjelenésének elkerülése érdekében a tartályokat megtisztítják.

A zománcozott vödröket, mosdókat és serpenyőket alaposan megvizsgálják, hogy vannak-e chipek. Ha van, a sóoldat reagál a csupasz fémmel. Az ötvözetlen fém edények közül a nikkel hozzáadása nélkül a rozsdamentes acélból készült tárgyak részesülnek előnyben. A káposztát rozsdamentes acélból sósítják, de a hosszú távú tárolás érdekében a készterméket üvegedényekbe helyezik.

A téli készletekhez való műanyag tartályokat a lehető legjobb módon kerülni lehet, mivel az anyag mérgező lehet. Mint egy utolsó lehetőség edények elfogadhatók élelmiszer-minőségű műanyagból készül, de szigorúan tilos műanyag vödör használata nem élelmiszeripari termékekhez. A megfelelő jelöléseket a tartály alján tüntettük fel.

Referencia. A szóbeli megnevezésen kívül ügyeljen a három nyíl formájú háromszög jelre és az alatta levő betûkódra. A 2HDPE és 5PP megnevezésű polimerek biztonságosak.

Nem megfelelő fajták

Elsősorban és későn sóztak káposztafajták... Szagosabb és édesebb, mivel a hosszú vegetatív időszak hozzájárul a cukrok felhalmozódásához - a fermentáció szükséges eleméhez.

Cukorhiány esetén az erjesztési folyamat késleltetésre kerül... Több időbe telik, amíg a tejsav képződik, és nem savas környezetben az idegen baktériumok nyugodtan érzik magukat és elrontják a sós oldatot.

Referencia. Könnyű szemmel megkülönböztetni a betakarításra alkalmas káposztát: erős, nagy káposztafeje van, fehér levelekből. A korai fajtáknál a villák lazák és a levelek zöldek.

Rossz minőségű további összetevők

A klasszikus káposzta recept sárgarépát használ... A fényes gyökérzöldség finomabbá teszi az ételt, és kiegészítő cukorforrásként szolgál.

Vannak lehetőségek a alma, savanyú bogyós gyümölcsök (áfonya vagy áfonya), különféle fűszerek (köménymag, babérlevél stb.), répa, paprika és még görögdinnye.Annak érdekében, hogy idegen gombák és baktériumok ne kerüljenek a salátába, az összes összetevőt alaposan lemossák és szárítják. A leveleket és a dugványokat eltávolítják az almából, és a további ágakat a köménymagokból és bogyókból. A gyökereket hámozott munkadarabba helyezik.

Ezek közül az élelmiszerek közül néhány növeli a környezet savasságát, mások csökkentik. Az erjedés sebessége és a sóoldat minõsége ettõl függ.

Az élelmiszer-ipari vállalkozásoknál alkalmazott technológia lehetővé teszi a következő arányokat:

• 3% sárgarépa;
• legfeljebb 8% alma;
• 2% áfonya vagy áfonya;
• 0,03% babérlevél;
• 0,05% kömény.

A káposzta elengedhetetlen összetevője — só... Ideális esetben egy nagy kő. Az iodizált só antiszeptikumként működik és megakadályozza a tejsav erjedését. A sós lében történő lassú erjedés miatt nyálka és magja a káposzta jelenik meg puha lesz és nem kielégítő.

Fontos! Ne használjon elrontott termékeket. Még ha kivágja is a rothadás által érintett darabokat, a baktériumok és gombák a látszólag egészséges területeken maradnak.

A savanyú technológia megsértése

Az erjedési folyamat során fontos szerepet játszik az összetevők arányának és a hőmérsékleti viszonyok megtartása. a fermentáció különböző szakaszaiban.

A káposzta "tapossá" válik, ha a következő hibákat követik el:

1. Helytelen hőmérséklet. A tejsavbaktériumok intenzív szaporodása és a tejsav felhalmozódása során az optimális hőmérséklet + 17 ... + 22 ° C. Ha magasabb, akkor a sóoldatban idegen mikroorganizmusok jelennek meg, ha alacsonyabb, a fermentáció lelassul. A további kovácsoláshoz és tároláshoz természetes vagy mesterséges hideg szükséges - 0… + 2 ° C. Ellenkező esetben a penész és a filmélesztés tejsav-környezetben alakul ki.
2. Az ajánlott sóoldat erősségének megsértése: 2% apróra vágott és apróra vágott káposzta esetén, 4% egész fejek esetén. A magas sókoncentráció megakadályozza a fermentációhoz szükséges organizmusok fejlődését: élesztő, bélbaktériumok és mások. Ezzel szemben egy gyenge sóoldatban túl sok tejsavbaktérium van.

Egyéb hibák

Számos olyan árnyalattal rendelkezik, amelyek befolyásolják a káposzta minőségét.:

1. Ha az apróra vágott leveleket nem sósítják meg a sózás elõtt, hogy felszabaduljon a lé, akkor a tejsav képzõdése a cukrokból késleltetõdik, és a savanyúság bevonódik a nyálkahártyába.
2. A savanyúságnál a külső levegő korlátozott. E célból a káposztát egy fa kör borítja és elnyomást határoz meg. Az erjedés során azonban gázok képződnek, amelyeket periodikusan ki kell engedni a tartályból - a káposzta tömegét egy fa pálcával vagy egy kanál fogantyúval átszúrni.
3. Káposzta savanyú elégtelen sóoldattal... Ha egy nappal az elnyomás bevezetése után a zöldségeket nem fedik le teljesen a folyadék, a sóoldatot külön készítik el, és a munkadarabot beleöntik.

Munkadarab mentése

Ha a fermentáció során nyálka jelenik meg, állítsa be a sóoldat erősségét és a hőmérsékleti viszonyokat:

1. Az összes folyadékot kiszűri a káposzta, a sót feloldjuk és újra öntsük.
2. A kapacitást eltávolítják a kiegészítő hőforrásból - akkumulátorok, kályhák, ablakok a napsütéses oldalon. Az erjesztés végén azokat hűtőszekrényben vagy sötét, hűvös helyen tárolják, + 2 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

Ezek a műveletek hozzájárulnak a folyamat befejezéséhez anélkül, hogy elveszítik a termék ízét és esztétikai tulajdonságait.

Ha azonban a sózott káposzta tartósan fennáll, a tény után, közvetlenül a tálalás előtt vált ismertté mosni az asztalon folyó hideg folyó víz alatt. De ebben az esetben a káposzta íze sokkal ízletesebb lesz.

Érdekes az oldalon:

A leggyakoribb hibák a káposzta pácolásánál

Mi a teendő, ha a káposzt nem erjed?

A betakarítás feltételei: mikor sózzuk káposztát novemberben

Lehet enni nyálkás káposztát?

A nyálkos káposzta szerkeszthetőségének kérdése sokat aggaszt. A technológusok szerint egy ilyen termék biztonságos, ha a nyálka penészmentes és erős kellemetlen szagú... Elegendő a káposzta öblítése.

Ha továbbra is fennállnak kétségei, a terméket főzik: forraljuk fel savanyú káposztalevest, készítsünk bigus-t (párolt káposzta hússal), pite töltésként használjuk. Magas hőmérséklet hatására baktériumok elpusztulnak, és maga a káposzta íze javul.

Hogyan kerüljük el a nyálkos káposztát: tippek és trükkök

A káposzta kialakulásának megakadályozása érdekében szigorúan be kell tartania a receptet és a következő szabályokat:

• a betakarításhoz válasszon magas cukortartalmú zöldségfajtákat - közép- és késői érés;
• gondosan válogassa és tisztítsa meg az összes összetevőt, elkerülve a rothadt mintákat;
• használjon durva vagy kőasztalos sót - ez fokozza a levél felszabadulását a növényi sejtekből és szabályozza a mikroorganizmusok szaporodását;
• tartsa be az optimális sókoncentrációt - 1 evőkanál. l. 1 kg apróra vágott káposzta esetében;
• ne dörzsölje a káposztát a tartály szélére, hogy az elnyomás alatt felszabaduló juice ne folyjon ki;
• az erjesztés során 22 ° C-ig, a káposzta tárolásakor pedig 2 ° C-ig tarthatja a hőmérsékletet.

Következtetés

Ha a káposzta során nyálka képződik, akkor nem kell kidolgozni a munkadarabot. Valószínűleg az oka a tejsavbaktériumok fokozott aktivitása volt. Az ilyen termék nem veszélyes az egészségre, és a nem vonzó állagot mosás vagy hőkezelés fedheti le.