A káposzta pácolásának leggyakoribb hibái: mit lehet tenni ezek elkerülése érdekében?

A klasszikus káposzta recept egyszerű, és nem igényel különleges képességeket. De még a tapasztalt háziasszonyoknál is előfordulhatnak események: a termék elsötétül, kellemetlen szaga és karcsúságú. Ez azt jelzi, hogy megsértették a főzési technológiát, mivel az erjesztés összetett kémiai folyamat. Milyen hibák vezetnek kudarchoz, és hogyan lehet elkerülni a katasztrofális eredményeket - olvassa tovább.

Mi történik, ha nem sózik káposztát savanyúsággal

Az erjedés a tejsav erjesztés eredményeként következik be. A laktobacillus a zöldségekben levő cukrot tejsavvá alakítja, amely aktiválja a vitaminokat és megakadályozza a putrefaktiv baktériumok szaporodását. A kémiai reakció kiváltására só - választható összetevő. Vannak receptek a sómentes káposztára, de ehhez hozzá kell szokni.

Figyelem. Ha aprított zöldségekhez adják, a só katalizátorként szolgál az erjesztési reakcióban. Ez okozza a sejtek plazmolízisét és elősegíti a lé fokozott szekrécióját - sóoldat képződik, amelyben a laktobacillusok és más mikroorganizmusok szaporodnak. Sómentes receptekben a munkadarabhoz hozzáadott víz szerepet játszik a tápanyagoldatban.

Ha a technológiát követik, a második napon a sós vízzel teljesen le kell fedni a zöldségeket. Ahogy elpárolog, a baktériumok száma növekszik. A laktobacillusok által képzett sómaradványok és tejsav gátolja más patogén mikroorganizmusok szaporodását - ennek eredményeként a termék nem rothad, hanem tartósul.

Fontos. Sóhiány mellett kevés sóoldat képződik - az anélkül maradt káposzta kiszárad vagy rothadni kezd.

Később hozzáadhatok sót

A tuskót az erjedési folyamat megkezdése előtt sózják, vagyis addig, amíg a hab és a buborékok meg nem jelennek. Később hozzáadott só blokkolja a laktobacillusok növekedését. Végül is A káposzt nem erjed.

Töltse fel a következő két módszer egyikével:

• adjunk hozzá sót és alaposan keverjük össze;
• adjunk hozzá szobahőmérsékleten kész sóoldatot: 1 liter víz, 1 evőkanál. l. só és cukor.

Ha túl későn ad hozzá sót, a nyomás megnő, így több lé szabadul fel. Vagy ezt a káposztát használják az első és a második fogáshoz, és a salátákhoz új tételt erjesztnek.

A káposzta pácolásának leggyakoribb hibái és azok következményei

A sózás hiánya az egyik oka annak, hogy az étel nem működik. Más általános hibák szintén szomorú eredményekhez vezetnek.

Válasszon olyan káposztafajtát, amely nem alkalmas a pácoláshoz

A fermentációs folyamat elindításához poliszacharidokra van szükség. A fiatal káposztafélékben és a késő fajták fejeiben ezek nem elegendőek. És gyakran egy ilyen nyersanyag nem erjed, hanem kiszárad vagy elrohad.

Referencia. A késő káposztafajták tárolásuk során felhalmozódnak a poliszacharidok, így erjesztésre legkorábban decemberben kerül sor.

Ne használjon elnyomást, vagy válasszon könnyű elnyomást

Az elnyomást úgy helyezzük el, hogy a káposzta több levet adjon a sós sóhoz. Másik célja a levegő mennyiségének csökkentése, amelyben a káros baktériumok élnek.Elnyomás nélkül a termék romolhat.

Ne ellenálljon a hőmérsékletnek és az erjedési időnek

Az erjedés három szakaszban zajlik:

1. A laktobacillusok szaporodása: + 17 ° C és + 24 ° C közötti hőmérsékleten, 2-3 napig. A sós oldat zavaros lesz, hab és gázbuborékok jelennek meg a felületen.
2. Tejsav képződés: 5-7 napig + 20 ° C-ig. Gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, és erjedés után a káposzta nem engedi gázokat.
3. Erjedés: hűtőszekrényben néhány hónapig. A penész meleg helyen nő és az edény romlik.

Az első lépésben történő túlzott expozíció miatt átlátszó nyálka képződik a káposztában - ez a laktobacillusok szaporodásának eredménye.

Fontos. A fermentációs szakasz során fellépő túlzott hőmérséklet káros baktériumok és gombák növekedéséhez vezet. A káposzta elsötétül és ehetetlenné válik.

Ha a terméket a fermentáció befejezése előtt hűtik, kellemetlen szaga lesz a tejsavról.

Használjon olyan edényeket, amelyek nem alkalmasak erjesztésre

A tejsav kémiai reakcióba lép a fémmel felszerelés... A kapott oxid elsötétíti a káposztát.

Az erjesztési folyamat során nem bocsát ki gázokat a termékből

A gázok a baktériumok aktív szaporodásának eredményei. Ezek miatt a káposzta keserű ízét veszi igénybe.

Jódos sót használunk

A jód aktív kémiai elem - annak hatása alatt a káposzta elsötétül és lágyul.

Hogyan lehet tudni, ha valami rosszul volt - a rossz előkészítés jelei

Megérthetjük, hogy a munkadarab megjelenése és ízlése szerint sikeres volt-e.

Hogy kell kinéznie a káposztát?

A késztermék fehér vagy halványsárga színű, sűrű ropogós textúrával és fűszeres káposzta illattal rendelkezik. Az íze édes és savanyú, keserűség nélkül.

A káposzta nem működött:

• ha elsötétült;
• megjelent a nyálka;
• puha és nedves vagy éppen ellenkezőleg, száraz;
• idegen szaga van.

Hogyan lehet megtudni, hogy miért nem működött a káposzta?

Megfelelő-e enni a takony, sötét vagy rossz illatú káposztát

A elsötétült, "zajos" vagy rossz illatú káposzta nem válogatósan néz ki, de a következő esetekben jó:

• a nyálka átlátszó;
• a termék elsötétül ételek, sárgarépa miatt, a nem megfelelő sózás vagy a jódozott só felhasználása miatt;
• az illatok az ételekből származtak.

Ez a káposzta összetevőként használható az első és a második fogáshoz.

Más esetekben a termék elrontódik, és veszélyes enni.

Főzési tippek és trükkök

Néhány tipp tapasztalt háziasszonyoktól:

1. Erjesztéshez válassza a szeptember-októberben betakarított fehér, nem túl sűrű káposztafejet. Csak fehér leveleket használnak, és a zöld leveleket eltávolítják.
2. Ne aprítsa el a káposztát aprítás előtt.
3. Erjesztéshez vegyen tiszta üveg vagy zománcozott edényt. A fém elsötétíti a terméket, a fa pedig szürkévé válik.
4. A sárgarépát apróra vágják, és nem reszelik, hogy a felesleges lé ne foltolja a káposztát.
5. A sót asztali sóként használják, és nem jódozzuk, 25-30 g / 1 kg termékmennyiséggel.
6. Az aprítás során a káposztát kézzel gyűrik, és szorosan egy erjesztő edénybe helyezik - ez több levet szabadít fel.
7. A fermentáció utáni első naptól kezdve a sóoldat szintjét ellenőrzik, hogy elegendő legyen. Ha nincs folyadék, a zöldségeket sóoldat nélkül távolítják el, vagy erősebb elnyomást alkalmaznak.
8. Az elnyomást a fermentációs folyamat végéig nem távolítják el. A fémtárgyakat nem használják elnyomásként.
9. A második naptól kezdve az ételt időszakosan fadarabokkal átszúrják az edény aljára, hogy gázokat szabadítsanak fel.
10. Az erjedés során távolítsa el a felesleges habot, vagy tegye az edényeket a munkadarabdal széles medencébe, ahol a hab kifolyik.
11. A kívánt hőmérsékletet az erjedési szakaszban ellenőrizzük.
12. A termék akkor áll készen, amikor a hab már nem áll ki - kb. 5-7 napig. A kész káposztát hűtőszekrényben tárolják.

Következtetés

Fontos, hogy a káposzta fűszeres, lédús és ropogós legyen jobb válasszon termékeket, ételeket, elnyomást és ellenőrizze a technológia betartását az előkészítés minden szakaszában. A részletekre való figyelmen kívül hagyás megéri a termék ízét. A cikkben szereplő tippek segítenek elkerülni a hibákat e csodálatos étel elkészítésekor.