Okok, amelyek miatt a káposzta elsötétül, és mit kell tenni annak elkerülése érdekében

Télen a test napfény és egészséges vitamin hiányától szenved. A megfelelő táplálkozás segít kiküszöbölni az anyagok egyensúlyhiányát. Minden háziasszony tudja, hogy a C-vitamin raktára a hideg évszakban a káposzta. Ez az előétel jól illeszkedik az oldalsó ételekhez, és különféle ételek készítésére használható.

Néha elveszíti hófehér megjelenését és étvágytalanná válik. Miért elsötétül a savanyú káposzta, fogyasztható-e és hogyan tárolhatja a terméket helyesen, hogy ne rombolja el - Mindezt a cikkünkből megtudhatja.

A káposzta pirításának okai

A jól savanyú káposzta fehér színű, hibák nélkül, kifejezett aromája, íze és ropogós jellege. Egy ilyen snack elkészítésekor a kisebb részletek is fontosak. A recepttől való kis eltérés elrontja az ételt és sötétebbé teszi.

Számos oka van annak, hogy a káposzta elsötétült sózva:

• a só helytelen mennyisége és minősége;
• erjesztésre nem megfelelő fajta;
• a hőmérsékleti rendszer és az erjedési idő be nem tartása;
• sózás elnyomás nélkül;
• tölgy konténer;
• hozzáférés az oxigénhez;
• veszélyes mikroorganizmusok aktív fejlődése.

Sómennyiség

A pácolás só nélkül lehetetlen - ez az összetevő távolítja el a veszélyes mikroorganizmusokat és elősegíti a tejsav hatását. A só természetes tartósítószer, amely megvédi a terméket a romlástól.

Fontos! A durva asztali só adalékok nélkül alkalmas erjesztésre.

A só hiánya lelassítja a fermentációs folyamatot, és a sófelesleg semlegesíti a jótékony baktériumokat. A tapasztalt háziasszonyok azt javasolják, hogy 1 kg zöldségként 20–24 g sót használjon.

Jódozott só

A jódozott és a himalájai só használata adalékanyagokkal megváltoztatja az erjedés során zajló kémiai folyamatokat. Ennek eredményeként a snack színe és íze megváltozik.

Fajta

A sikeres erjedés kulcsa a megfelelő fajta kiválasztása. A harapnivaló színe megváltozik, ha a háziasszony alacsony színvonalú zöldséget választott a betakarításhoz. Előnyben részesítik az édes közép- vagy késői fajtákat: Nadezhda, Gift, Slava.

Az erjesztéshez jól érlelt, nem fagyasztott, sűrű káposztafejet használnak. Fontos, hogy a belsejében ne legyenek üregek. A levelek színének fehérnek vagy enyhén sárgásnak kell lennie.

Fontos! A fagyasztott, súlyosan sérült és szennyezett káposztafejek nem alkalmasak erjesztésre.

Nem megfelelő hőmérséklet

A teljes erjedési folyamat három szakaszból áll:

1. Az első fázist a tuskók felhősége és fokozott gázképződés jellemzi. Ebben az időszakban a jótékony baktériumok aktívan szaporodnak. A + 17 ... + 24 ° C hőmérsékletet kedvezőnek tekintik a mikroorganizmusok életét. Ha a mutatók alacsonyabbak, ez az erjesztési folyamat lelassulásához vezet, és ha magasabb, akkor hozzájárul a veszélyes baktériumok megjelenéséhez.
2. A második szakaszban a tejsav felszabadul és a negatív folyamatok lelassulnak. Az optimális hőmérséklet + 20 ° C. Ennek a mutatónak köszönhetően a zöldség felhalmozza a C-vitamin maximális mennyiségét.
3. A harmadik szakasz a további erjedés. A kívánt hőmérséklet 0 ... -2 ° С. A teljesítmény növekedése penészképződéshez vezet, amely tönkreteszi a terméket.

Erjedési idő

Az egyes szakaszokat megkülönböztetik a zajló kémiai folyamatok és az erjedési idő.

Ha betartja az ajánlott hőmérsékletet, akkor:

• az első szakasz 2-3 napot vesz igénybe;
• a második 5-7 napig tart;
• a harmadik - néhány hónap.

Az elnyomás hiánya

Az elnyomás az összetevők tömörítésére és az oxigén hozzáférésének blokkolására szolgál... A munkadarab felső rétege feketévé válik a folyadék időjárása és a levegő behatolása miatt. Mekkora legyen a tárgy súlya? Korábban Oroszországban a háziasszonyok rendes pelyhes macskakövet használtak, amelynek tömege megegyezett a káposzta tömegének 1/10-ével.

Manapság sokan erjesztik a zöldségeket üvegedényekben. Elnyomásként vizet használnak, és műanyag tasakba vagy kisebb edénybe öntik.

Figyelmen kívül hagyva a gázok megszabadulását

A kezdő háziasszonyok azon gondolkodnak, miért kell a káposztát átszúrni az erjedési folyamat során. Az erjedés során nagy mennyiségű gáz szabadul fel, amely elkezdi kiszorítani a sóoldatot. Ha nem bocsát ki gázokat a kannából, a szín romlik, és az íze keserűbbé válik.

A káposztát 2-3 napig fapálcával átszúrják - amint hab jelenik meg a tartály felületén. Az eljárást naponta 1-2 alkalommal végzik. Ellenőrizze, hogy a bot eléri-e a tartály alját.

Lehetséges enni ilyen káposztát?

Sötétülést okozó fizikai folyamatok:

1. Időjáró sós... Az erjedés során a sóoldatot viharverik, tehát a zöldségek felső rétege feketévé válik - eltávolítják, a káposzta többi része el is fogyasztható.
2. Sárgarépa hozzáadása... A reszelt zöldség nagy része befolyásolja a darab színét. A sötétítés ellenére még mindig használható.
3. Jódozott só... A só és adalékanyagok használata megváltoztatja a kémiai folyamatokat, amelyek sötétebbé teszik a snacket, és megfosztják azt a csípős íztől.
4. Káposzta tárolása fém tartályban.
5. Túlzott nyáktermelés. Ez a probléma akkor fordul elő, amikor a tejsavbaktériumok aktívan szaporodnak. Ha a nyálka tiszta, a snack fogyasztható.

Biológiai okok:

• a patogén mikroflóra aktivitása a hőmérsékleti mutatók túllépése miatt;
• a penész megjelenése;
• gombaaktivitás, amelyet a nem megfelelő só- és hőmérsékleti zavarok okoznak;
• rothadás kialakulása.

Mit tegyek vele?

Ha a termék megbarnulása fizikai folyamatoknak köszönhető, akkor fogyasztható. De ha a káposzta színe biológiai okokból megváltozott, akkor azt megsemmisítik.

Fontos! A vörös színváltás a gomba aktivitását jelzi. Nem szabad enni egy ilyen terméket. A helyzet kiírása nem menti meg a helyzetet.

Az erősen sötét káposztát nem szabad tárolni. Ha a penész miatt feketévé válik, akkor nem elegendő a gomba felülről eltávolítása - már az egész munkadarabot megütötte. Jobb, ha eldobja.

Hogyan erjesztjük a káposztát megfelelően, hogy ne sötétedjön

A káposzta főzése egy egyszerű folyamat. De számos árnyalattal teljesen tönkreteheti a terméket. A főzés előkészítése a káposzta kiválasztásával kezdődik.

Fehér káposztát a pácoláshoz használják.... Válasszon egy érett, könnyű káposztafejet sűrű és vékony levelekkel. A sötétítés elkerülése érdekében a felső leveleket eltávolítják. Ha a háziasszony sárgarépát ad hozzá, akkor jobb, ha nem daráljuk rostélyra, hanem csíkokra vágjuk.

Funkció. A finoman reszelt sárgarépa sok gyümölcslevet szabadít fel, amely megváltoztatja a termék színét.

Emellett a szőlőt és az almát hozzáadják a káposztafélékhez, cékla, piros paprika, vörösáfonya vagy áfonya... Annak érdekében, hogy ezek az összetevők ne befolyásolják a zöldség színét, őksavanyú uborka külön-külön, és készenlét után keverjük össze.

A fűszerek diverzifikálják az ételek ízét: babérlevelet, fekete borsot, koriandert, köménymagot éskapor... A fűszereket sóval keverjük össze, majd hozzáadjuk a sóoldathoz.

A sós só a kulcs a káposzta ropogóságának. A folyadék nemcsak a zöldség színét, hanem szerkezetét is befolyásolja. Amint a sós sóvíz erodálódik, sós vizet öntünk a tartályba.

A fűszeres íz érdekében sok háziasszony cukrot ad a sós vízhez. 1 liter vízhez 1 evőkanál elég. l. cukor és 1,5 evőkanál. l. só.

Ne felejtsük el a káposzta gázkibocsátásának szükségességét. Az erjedés során több helyen átszúrják egy steril, fából készült rúddal (sushihoz).

Melyik edényt kell használni a káposzta erjesztésére? Az erjesztés során olyan szerves savakat állítanak elő, amelyek tönkretehetik a tartályt. Ezért üvegedényeket, zománcozott vagy fából készült edényeket használnak. Ne feledje, hogy a fahordókban történő savanyítás miatt a káposzta elveszíti hófehér színét és szürkévé válik.

A megfelelően elkészített snack jellemzői:

• egyenletesen vágott káposzta csíkok;
• az adalékanyagok egyenletes eloszlása ​​(sárgarépa, alma, áfonya, szőlő);
• a káposzta szerkezete sűrű;
• ropogóság és lédússág;
• aromája - fűszeres, friss aromákkal, kellemetlen szagok nélkül;
• az íze lágy édes-savanyú, keserűség nélkül;
• sós - éles;
• szín - fehértől sárgásig.

Hogyan kell tárolni, hogy ne sötétedjön

A minőségi káposzta elkészítése a harc fele. Fontos a megfelelő tárolás, hogy ne rontja el.

A fermentáció első és második szakaszában üres beltérben, sötét helyen tárolva. Ha a külső hőmérséklet megengedi, a tartályt kiveszik az erkélyre.

Az éréshez a terméket a hűtőszekrénybe, a pincébe vagy az alagsorba küldik. Tárolható jól lezárt tartályban több hónapig, nagy tölgyfahordóban 8 hónapig.

A káposzta kinyitása után eltarthatósági ideje csökken. A munkadarabot hűtőszekrénybe vagy egy helyiségbe helyezik, ahol a levegő hőmérséklete −1 ... + 4 ° С.

Ha a káposztát üvegedényekben tárolják, akkor 21 napon belül elfogyasztják. Helymegtakarítás céljából a hűtőszekrényben néhány háziasszony műanyag zacskókba helyezte. Nyitás után 6-7 nappal korábban egy harapnivalót kell enni.

A termék tárolására nem célszerű fém vagy sérült zománcozott edényeket használni. Az erjedés során a felszabadult tejsav korrodálja a fémet.

Vélemények

Az interneten a tapasztalt háziasszonyok megosztják titkait a káposzta erjesztésére.

Svetlana, Valuyki: «Az erjedés során általában nem átszúrom a káposztát. Egy koktélcsővel megszabadulok a gázoktól. Amint a fermentációs folyamat megkezdődik, beteszem az üvegedénybe. Ennek a trükknek köszönhetően a káposzta ízletes és hófehér. "

Natalia, Krasnodar: „A káposztáshoz csak speciális káposztafajtákat használok. Ha kétségei vannak arról, hogy melyik fajtát vásárolja meg, kérdezze meg az eladót. A rendszeres káposztaleves sötét és íztelen lesz. A pácolás káposztafejeinek fehéreknek kell lenniük. "

Anna, Novokubansk: „Észrevettem, hogy a káposzta elsötétül, ha erjedés közben a hűtőszekrénybe helyezik. Csak a készterméket tárolják alacsony hőmérsékleten. "

Következtetés

A savanyú káposzta a háziasszonyok népszerű előállítása. Különálló termékként szolgálják fel, vagy más ételekhez felhasználják. De néha minden erőfeszítés pazarlásba kerül - az előétel sötétedik és vonzó.

A hófehér szín elvesztésének több oka is lehet. Ha fizikai, káposzta ehető. De ha a színváltozás oka a biológiai folyamatok, akkor jobb, ha nem kockáztatja, és nem dobja el a munkadarabot. A tárolási hely megválasztása szintén fontos. A hőmérsékleti szabályok megsértése gyakran a káposzta elsötétülését vagy romlását okozza.