Morzsás és ízletes burgonya kiválasztása: melyik a megfelelő

A burgonya ételek széles választéka nagyon nagy, de nem minden fajta alkalmas egy adott recepthez való felhasználásra. Az ízpreferenciák mellett objektív mutatók is vannak: a gumók keményíthetõsége, törékenység és víziség. A sült burgonya nem éget, a burgonyapüré pedig gyengéd és egységes lesz, ha a burgonyafajtákat szigorúan a rendeltetésszerű célra használják.

Olvassa el az alábbiakban mely burgonyafajták a legmorzsább és ízletesebbek, és melyiket készítik el.

Mire vannak morzsásburgonya?

Oroszországban, Ukrajnában és Fehéroroszországban szeretik a keményítõ, morzsolt burgonyát. Burgonyapürével, rakott, pite töltelék, zraz és palacsinta készítésére szolgál.

A morzsás burgonya szemcsés szerkezete jól felszívja a különféle folyadékokat - vaj, tej, tejföl -, ami az étel különösen ízletes.

Külföldön inkább a viaszos burgonyát részesítik előnyben, mivel ideálisak a salátákhoz és a félig keményítőtartalmú fajtákhoz, amelyek sült krumplival készülnek.

Az importált termékek csomagolásán külön jelölés található:

• A - saláta típusú burgonya;
• B - kissé főzött fajta chips;
• C - közepesen gazdag burgonya mélysütésre;
• D - nagyon könnyű forralni, püréhez.

Ennek következtében törés érhető el

Milyen burgonya morzsolódik? Magas keményítőtartalmú. Különösen fontos a fehérjék százalékos aránya. Még a nagyon étkezési burgonya is megőrzi alakját, ha 6-8-szor több keményítőt tartalmaz, mint fehérje. Ha az arány 1:16, a burgonya forrni kezd és összeomlik.

Ennek fő oka a molekuláris vegyületek erőssége. A viaszfajtákban a hasítási reakció 12 ° C-nál magasabb hőmérsékleten megy végbe, mint a keményítőtartalmú fajtáknál. Vagyis a morzsolt burgonyában az intercelluláris összeköttetések akár enyhe hőkezeléssel is megsemmisülnek, melynek eredményeként a szemcsézettség megtörténik.

Sok tényező befolyásolja a zöldség kémiai összetételét és fizikai tulajdonságait:

1. A vegetatív ciklus jellemzői. A szuper korai és a korai fajtáknak nincs idejük nagy mennyiségű szárazanyag felhalmozódására, beleértve a keményítőt is.
2. Mezőgazdasági technika. A nitrogéntartalmú műtrágya feleslegessé teszi a burgonyát vizes.
3. Gyűjtési idő. A fiatal (kissé éretlen) burgonya mindig kevésbé keményítőtartalmú.
4. Felhasználási feltételek tárolás... A hőmérsékletet 0 ... + 1 ° C-ra csökkentve a keményítő cukrokra bomlik, ami a burgonya jellegzetes édes ízét adja. A csírázott gumók elveszítik a tápanyagokat, amikor a csírázásra költenek.
5. Főzési technika. Előzetes előkészítés és hideg vízben forralás eltávolítja a keményítőt, így a burgonya kevésbé morzsálódik.

Melyik burgonya morzsaltabb - vörös vagy fehér

A vörös és a fehér burgonya technológiai tulajdonságai között nincs egyértelmű különbség. Sok vásárló szemében a vörös és a rózsaszín gumi kevésbé morzsás, mivel az ilyen bőrű burgonya első behozatala A és B kategóriába esett. A jelenlegi helyzetben ezt a határt törölték, és az adott fajtától függ.

A fehér burgonyát keményítőbbnek tekintik. Az Oroszországban és a volt FÁK országaiban nevelt fajták esetében ez az ítélet gyakran helyes, de vannak kivételek.

Referencia. Ha csak saláta elkészítéséhez rózsaszínű vagy piros héjú gumókat vásárol, 10 eset közül 7-ben ez a választás helyes.

Sárga húsú

A sárga burgonyát sokáig takarmánynak tekintették. Később kiderült, hogy a pép gazdag színe karotin (A-vitamin) jelenlétét jelzi. Különösen gazdagok a perui Papa Amarilla fajtákban, amelyek vágva zsíros vajnak tűnnek.

A sárga burgonya nem túl morzsás, őrzi jól alakját, ezért ideális sütés... Leggyakrabban alacsony kalóriatartalmú, ezért alkalmas gyermekeknek és diétás ételek.

Referencia. A sárga hús "fehér bőrű" fajtákban (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) és a vörös bőrű burgonyában (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony) fordul elő.

Főtt burgonya leírása és fotói

Annak érdekében, hogy ne csalódjon az étel textúrájában és ízében, válassza ki a megfelelő burgonyát.

Krumplipüré

Rendkívül keményítőtartalmú, jól emészthető gumók ideálisak a burgonyapüréhez. Ezek legegyszerűbben gyúrhatók, és az étel textúrája egyenletes és selymes lesz. Ha ezekre a célokra több viaszos és vizes fajtát vesz, nagy valószínűséggel kap egy pontyos püré vagy egy pasztahoz hasonló iszap.

Referencia. A tápanyagok maximális megőrzése érdekében jobb, ha a gumókat forrásban lévő vízbe helyezi. A kész burgonyából azonnal vizet ürítünk, hogy a pép nem szívja fel a felesleges nedvességet. Gyúrja meg a burgonyát, amíg meleg.

Burgonyapürére alkalmas fajták:

1. Aurora vagy kis vörösszem... Középszezonban az orosz válogatás rózsaszínű gumókkal. Jól növekszik homokos talajon, ezért kevés nedvességet és elegendő mennyiségű keményítőt tartalmaz - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Középszezonban amatőr fajta. Nem szerepel az állami nyilvántartásban. A bőr szürke-rózsaszín árnyalatú, a szem kék-ibolya, a hús fehér. Könnyen forralható, keményítőtartalom - 15%. Fő hátránya a gyenge tartási minőség, ezért a téli-tavaszi időszakban ez ritka a piacokon.
3. Lorkh. Közepesen késő burgonya, 1922-ben tenyésztették. Nagy, világos bézs színű gumók, a héja enyhén pelyhes. A pép fehér. 23% szárazanyagot tartalmaz, köztük 15-20% keményítőt. Összeomlik a főzés során.

Főzéshez

Melyik burgonyát válassza? főzéshez - ízlés kérdése. Ez az egyéni preferenciáktól és az adott ételtől függ. Vannak, akik szeretik a főtt burgonyát szószban, mások inkább a szeleteket kedvelik. Sűrű levesekben (például borscsban) a gumókat gyakran egészben forralják, majd gyúrják. A keményítőtartalmú burgonya erre elfogadható, de ez a lakonikus csirkelevest zavarosnak és nem étvágygerjesztővé teszi.

Ennek ellenére a legtöbb kulináris szakértő egyetért abban, hogy a 15% -nál kevesebb keményítőtartalmú burgonya előnyösebb levest és főtt formában:

1. Meteor. Szuper korai fokozat. A héj és a vágás halványsárga. A pép mérsékelten főzött, hőkezelés közben nem veszíti el formáját, lágy és kissé vizes. Keményítőtartalom - 12–14,9%.
2. Ünnepi. Közepesen korai. A bőr sárgás, a héj árnyalata halványtól a gazdag sárgaig terjed. Főzés közben nem változtatja meg a szerkezetet, a keményítőtartalom 11-13%
3. Zsukovszkij korán. Augusztus közepén kapható. A gumók rózsaszínűek, közepes és nagyak. A pép fehér, szilárd, enyhén vizes. Keményítő - 10-12%.

Sütéshez

A sütéshez válasszon olyan burgonyát, amely nem túl morzsás, hogy keverés közben megőrizze alakját. A vizes fajták nem megfelelőek - a szeletekre sült kéreg nem fog működni. A magas (0,5% feletti) cukortartalom miatt a burgonya égni fog a serpenyőben.

Néhány példa a közepesen morzsás sárga burgonyára:

1. Red Scarlett. Holland korai érési fajta vörös-lila gumókkal. A pép sárgás, 18,6% szárazanyagot tartalmaz, keményítő - 11-15%.
2. Ryabinushka. Közepesen korai burgonya. Az északi régiókban és Közép-Oroszországban termesztik. A héja világos rózsaszín, vékony. A pép krémes, sötétedik levegőn vagy hőkezelés közben.Keményítő - 11,9-15%.
3. Remény. Középszezonbeli változatosság. A gumók hosszúkás-ovális, világos bézs színűek. Magas keményítőtartalom - 18-20%. A hús krémes, könnyen forralható, nem vizes, ezért ideális a hasábburgonya készítéséhez.

Salátákhoz

Salátákhoz a morzsolt burgonya nem megfelelő, mivel a szeletek nem tartják jól az alakjukat, és a háziasszony kockáztatja, hogy burgonyapürét kapnak. A legalacsonyabb keményítőtartalmú A kategóriájú viaszminőségek a legalkalmasabbak erre az ételre.

Referencia. A zöldségek sűrűbbé tétele érdekében saláta egyenruhájukban forralják fel, és a vizet a főzés végén sózják.

Jó salátákban:

1. Romano. Közepesen korai holland fajta. A gumók kerek, nagyon erős rózsaszín bőrükkel. A pép világos krémes, szilárd. A keményítőtartalom 10-13%.
2. Nyevszkij. A közepes korai burgonya hosszúkás, lekerekített, halványsárga héj, halványfehér hús. Keményítő - 10,4–14,8%.
3. Picasso. A holland válogatás későn érlelő fajtája. A héj sárga, vöröses szemmel. A pép krémes. A keményítőtartalom mindössze 10-12%.

Kulináris vélemények

Amikor burgonyát választanak püré, sütés és levesek, a szakácsok véleményére támaszkodnak, akik empirikusan meghatározták a legfinomabb fajtákat maguk számára.

Alexandra: „Emlékszem két sütésre alkalmas fajtára: a Leader és a Kolobok. Nem ragaszkodnak egymáshoz, ropogós kéreggel készülnek, belül morzsálódnak. A Romanót használom salátákhoz. Nem forr, hanem külön darabokban tartja. Finom csomómentes pürét a Sineglazka állít elő. "

Alexei: „Azt tanácsolom, hogy süssön burgonyát vörös vagy sárga bőrrel. A fehér fajtájú gumók gyorsan sötétednek a vágáson, vagy kékes árnyalatot kapnak. A tavalyi zsugorodott burgonya szintén kevés hasznot jelent a sütéshez. "

Oksana: „A Tsyganka, Kubanka, Nevskaya fajtákból még hosszú verés után sem kaphatunk finom burgonyapürét. Jobb, ha törékeny burgonyát vesz: Csernigov, Bogatyrka, Belaya Harmat, Impala. 7-10 percig forral, önmagában morzsolódik, nem is kell megnyomnia.

Következtetés

Lehetetlen és szükségtelen a burgonya valamennyi fajtájának ismerete szájon át. A boltban gyakran csak a származási országot jelzik, tehát a vásárlónak vakon kell választania.

A tapasztalt szakácsok külső jellemzői alapján megpróbálják megjegyezni a kedvelt fajtákat: a héj és a pép színét, a gumók alakját. A vörös héjú sárga burgonyát kevésbé keményítõnek és morzsásnak tekintik, a legjobb pörkölt háztartási és belorusz fajtákat főzik.