Melyik burgonyát lehet a legjobban sütni: piros vagy fehér

A sült burgonya kevés embert hagy közömbös, de nem minden zöldségfajta alkalmas az étel elkészítésére. Beszéljünk a főbb jellemzőkről, amelyek megkülönböztetik a vörös és a fehér burgonyát, és megtudja, melyik alkalmasabb főzésre, és melyik a sütéshez.

Milyen tulajdonságok mutatkozhatnak a burgonya fajtáinál?

A táplálkozási szakemberek és a nemesítők szerint a különböző színű héjú gumók nemcsak külsőleg, hanem a kémiai összetételük és a technológiai tulajdonságok szempontjából is különböznek egymástól.

Laza vagy sűrű

Szokásos a burgonyát négy típusra bontani, a pép sűrűségétől függően:

• A - nem emészthető, saláta típusú, minimális keményítőtartalommal;
• B - kissé főzött változat, amelyet főként chips gyártására használnak;
• C - erősen főtt, közepes keményítőtartalmú, ideális sütéshez;
• D - a legkeményítőbb, burgonyapürével és fazékhoz használják.

A burgonya relatív gravitációja és a szárazanyag-tartalom között közvetlen kapcsolat van. Fontos azonban nemcsak a gumóban lévő keményítő mennyisége, hanem a fehérjék és a keményítő aránya is. Tehát, ha nyolcszor több keményítő van, mint fehérje, akkor a zöldség nem forr. Ha a különbség eléri legalább 16-szor, a burgonya gyorsan felforral, mivel nincs elég ragasztó.

Referencia. Az ipari termelésben az úgynevezett Parov-keményítő-skálákat használják a gumók relatív sűrűségének meghatározására, amelynek alapelve az Archimedes törvényén alapul.

Keményítőtartalom

A keményítő a gumó összes szárazanyagának 70-80% -át teszi ki. E mutató szerint két fő kategóriát lehet megkülönböztetni:

1. Magas keményítőtartalmú lisztes burgonya (a gumó tömegének 16–22% -a). A pép száraz és pelyhes, hőkezeléssel granulált textúrát nyer.
2. A "viasz" fajták hő hatására vizesnek érzik magukat, hevítésükkor jól megtartják alakjukat.

Referencia! A legtöbb keményítőtartalmú fajták késői érésűek, mivel hosszabb vegetatív időszakban több cukrot halmoznak fel, mint a korai érésűek.

A keményítő mennyisége instabil mutató, a növekedési körülményektől, a tárolási időtartamtól, a gumók méretétől és más tényezőktől függően. Ezért ugyanarra a fajtára megengedett az 5% -os ingadozás.

• a fiatal, frissen ásott burgonya viaszosabb lesz, mint teljesen érett;
• kevesebb keményítő van a kis és nagy gumókban, mint a közepes méretű példányokban;
• a tárolás során a keményítő hidrolitikusan bomlik cukrokká.

Referencia! A keményítőtartalmú burgonyafajták forrásánál a sejtek közötti kapcsolatok gyengülnek, amelyek miatt a gumó elveszíti szerkezeti egységét. Hasonló hasítási reakció történik a viaszburgonyban is, de magasabb hőmérsékleten. A különbség csaknem 12 ° C.

Íz tulajdonságai

A termék ízét egy olyan objektív mutató, mint a kémiai összetétel határozza meg. Az íz felfogása azonban szubjektív, és a nemzeti konyha sajátosságaitól, az egyéni preferenciáktól és akár a reklám érveitől is függ.

A burgonya ízét befolyásolják a keményítő és a cukrok (glükóz és laktóz), fehérje, zsírsavak, ásványi elemek, az úgynevezett "száraz fehérje" - nitrogéntartalmú vegyületek stb.

A gumókban található zsírsav - glutamin- és aszparaginsav - jelenléte a főzés során hozzájárul az illékony vegyületek képződéséhez, amelyek befolyásolják az ízlelőbimbókat. Az ízekért felelős anyagok egy másik csoportja a nukleotidok, a nukleinsavak úgynevezett bomlástermékei. Minél több van, annál gazdagabb a burgonyacsokor.

A kémiai összetétel nagyban függ a mezőgazdasági technológiától:

1. Az ásványi kötszerek hiánya a burgonya termesztése során kedvezően befolyásolja az ízét. Ideális esetben, ha csak humuszt és hamu kerülnének a talajba, akkor ilyen növényt ajánlunk étrendi és bébi ételek.
2. A vizes húst gyakran a fölösleges nitrogén és a kálium hiánya okozza. A salétromsavas sókkal vagy zagyokkal történő túlzott táplálkozás, bár növeli a termelékenységet, nitrátok felhalmozódásához vezet a gumókban. Az ilyen burgonyának gyakran idegen szaga van, húsuk gyorsan feketévé válik.

Bizonyos ízváltozások kapcsolódnak a nem megfelelő tároláshoz:

• alacsony hőmérsékleten (0 és + 1 ° C között) a keményítő cukrokká alakul, és a burgonya kellemetlen, édes ízű;
• keserűség akkor keletkezik, ha a gumók hosszú ideig fénynek vannak kitéve és zöld színűvé válnak, amelynek eredményeként egy glikoalkaloid - solanin - felhalmozódik bennük.

Kis mennyiségben a solanin biztonságos és a burgonya jellegzetes ízét adja. Ha egy anyag koncentrációja csupán 50-100 mg / 1 kg zöldség, a burgonyát ízlésesnek tekintik. Csökkentheti a glikoalkoloidok mennyiségét a gumók hámozása és forralása révén.

Figyelem! A solaninmérgezés jelei az, ha az ember egyszeri 400 mg anyagot fogyaszt. A burgonyán kívül megtalálható minden hálófajta-növényben is, beleértve a paradicsomot és a padlizsánt.

Mi a különleges a fehér burgonyával kapcsolatban?

Úgy gondolják, hogy a fehér bőrű burgonya több keményítőt tartalmaz, és gyorsan felforral... Ennek a sztereotípiának van egy történelmi háttere: hosszú ideje nem ismertek az oroszországi "vörös bőrű" fajták, széles körben használták őket csak az 1990-es években.

A külföldi fogyasztó a kulináris hagyományok miatt inkább a rosszul főtt burgonyát részesíti előnyben. Társadalmi honfitársaink éppen ellenkezőleg, mindig értékelték a kiadós, keményítőburgonya burgonyát. Ennek eredményeként az importált vörös és rózsaszínű fajtákat továbbra is "viaszosnak" tekintik, és az ismeretlenebb fehérek továbbra is "lisztnek" (keményítõnek) tekintik.

A kiválasztás azonban egyértelmű különbségeket törölt a különböző bőrárnyalatú burgonyák között. Az íz és a technológiai tulajdonságok az egyes fajták esetében egyediak.

Megkülönböztetjük a magas és fokozott keményíthetőséget Lorch 15-20% -os mutatóval, 16-22% -os mutatóval és másokkal. A "fehér bőrű" között megtalálhatók az alacsony keményítőtartalmú fajták is: Impala - 10-14%, szerencse - 12-14%, Karatop – 12-14%.

A pép színe indikatívabb. Tehát egy sárga árnyalat jelzi a karotin jelenlétét a gumókban, azaz az A-vitamint: minél gazdagabb, annál nagyobb az anyag tartalma. Például 100 g fehér húsú nyers burgonya esetében 14–53 mg karotinoidokat, tejszínes és halványsárga - 150–400 mg, perui burgonyán sötét sárga húsban - 1700–2000 mg.

A sárga burgonya általában nem túl főzött, mérsékelten édes és kellemes ízű. Az egyik a Gala - alacsony keményítőtartalma miatt - csak 10,2 - 13,2% - alkalmas étrendi táplálkozásra.

Mi a különleges a vörös burgonyával kapcsolatban?

A héj élénk színét a gumókban található magas antocianin-tartalom biztosítja. Ezek az anyagok rendkívül előnyösek, mivel antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és segítenek a testnek az ultraibolya sugárzás és a szabad gyökök káros hatásainak ellenállni. Ezen túlmenően az antocianinok növelik az erek falának rugalmasságát, felgyorsítják a kollagén szintézisét és erősítik a retinát.

Az első Oroszországba behozott vörös burgonya fajták tartalmazták keményítő kisebb, mint a szokásos könnyűbőrű gumóknál.Néhány becenév változatlan maradt a mai napig: az oroszországi Zhukovsky rózsaszínű fajtája korai 10-12% keményítővel, holland Red Scarlett 10-15% -kal. A hőkezelés során megkülönböztethetőek víztartalmuk és alak-stabilitásuk alapján.

Gazdag keményítő vörös fajták Symphony - 14-19%, krími rózsa - 16-18%, Condor - körülbelül 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Melyik burgonya alkalmas sütésre

Néhány kulináris szakértő szerint a legkevesebb keményítőtartalmú fajták alkalmasak sütésre: a darabokat meg kell őrizni formájukkal, ha kemence nélkül keverednek egy serpenyőbe. Mások meg vannak győződve arról, hogy a keményítőmolekulák hozzájárulnak aranybarna kéreg kialakulásához, és a sűrű hús megakadályozza az olaj túlzott felszívódását.

A nézeteltérés oka a sütés különféle módszere. Sült krumplihoz keményítő (liszt) fajtákra van szükség. Ha a burgonyát egy serpenyőben főzik kis mennyiségű olaj hozzáadásával, akkor jól meg kell őrizni alakját, azaz ebben az esetben a "viasz" gumók üdvözlendők. A szeletek összeomlásának megakadályozása érdekében elegendő ragasztóanyaggal - pektinnel - kell rendelkezniük.

Referencia. Az alacsony víztartalmú burgonya alkalmas a sütéshez. A forrásban lévő olajban lévő nedvesség gyorsan elpárolog, így a felületén ropogós kéreg marad, és a benne jól párolt pép marad.

Milyen burgonya alkalmas főzésre és burgonyapürére

Főtt burgonya különböző célokra: levesek, saláták és burgonyapürék készítéséhez.

A salátákban és levesekben olyan fajtákat használnak, amelyek keményítőtartalma nem haladja meg a 15% -ot. Az ilyen burgonyának vékony héja és vizes héja van főzés a gumók megőrzik alakjukat.

A legalább 16% -os keményítőtartalom előfeltétele a szájban olvadó burgonyapürének. A keményítő aktívan abszorbeálja a nedvességet, ezért ahhoz, hogy az étel ne legyen túl száraz, sok tejet és vajat adnak hozzá. Ez időnként növeli az étel kalóriatartalmát, de a burgonyapürét különösen ízlésesvé teszi.

tippek és trükkök

Minél kevesebb a szárazanyag a burgonyában, annál ellenállóbb a magas hőmérsékleten. A főzés során ez azt jelenti, hogy a nem keményítőtartalmú burgonya jobban megtartja alakját, a szeletek keverés közben nem szakadnak szét, és a pép kevésbé vesz fel nedvességet. Ezek a fajták salátákhoz, levesekhez és serpenyőben történő sütésre alkalmasak. A felsorolt ​​tulajdonságok élénkvörös bőrű fajtákban vannak.

A magas keményítőtartalmú zöldségek jól működtek a rántott burgonyapürével és a burgonyával, valamint a sütéshez.

Következtetés

A burgonya különféle kulináris célokra történő kiválasztása nem olyan egyszerű, mint az első pillantásra. Az a szabály, hogy a vörös fajtákat sütéshez, a fehérek burgonyapüréhez és fazékhoz használják, nem mindig működik. Mindkét keményíthetőség azonos. Az íz és a technológiai tulajdonságok szintén változnak a növénytermesztés és tárolás körülményeitől függően.