Hogyan határozhatjuk meg a burgonya keményítőtartalmát
Miért jobb burgonyapürét előállítani az egyik burgonya, és jobb, ha megsütjük a másikat? A keményítőről szól - mennyisége befolyásolja a kulináris választást. Ezért néhány burgonyafajtát egyáltalán nem használnak sütésre, míg másokat nem ipari feldolgozásra használnak.
A tulajdonságokról burgonyakeményítő, mire függ annak tartalma és milyen hatással van, hogyan kell meghatározni annak mennyiségét - megtudhatja a cikkben.
A cikk tartalma
Tulajdonságok és szolgáltatások
A növényi szervezetekben a fotoszintézis során képződött glükóz egy része poliszacharidokká alakul, amelyeket keményítőnek hívnak. Ezeket az anyagokat tartalékként tárolják egyes növények gumóiban és gyümölcsében. A nyers burgonyagumó-tartalom általában legfeljebb 30%.
A polimer lánc szerkezetének jellemzői egyedülálló tulajdonságokkal burgonyakeményítőt biztosítanak:
- alacsony zselatinizációs hőmérséklet - körülbelül 60 ° C;
- magas fokú duzzanat;
- oldhatatlan hab;
- a fehér szín megőrzése a hosszú távú tárolás során.
fogadása
A burgonyát összetörik és a poliszacharidokat felszabadítják a sejtekből. Ezután a terméket mossuk, szárítjuk, és keményítőt kapunk fehér por formájában, íztelen és szagtalan.
Alkalmazás
A burgonyakeményítőt széles körben használják az élelmiszeriparban sűrítőanyagként, kolbász és édesség alkotóelemként. Ragasztókhoz, papírgyártáshoz és szövetfeldolgozó vegyületek előállításához használják.
A gyógyszerek gyártásában töltőanyagként vagy sütőporként használják.
Előny és kár
A keményítő értékes szénhidrát. Az emésztő enzimek hatására az anyag glükózra bomlik, amely szén-dioxiddá és vízzé oxidálva energiát nyújt a test számára.
A termék burkoló tulajdonságokkal rendelkezik, ezért keményítőtartalmú ételek ajánlottak a peptikus fekély betegség súlyosbodásához.
Noha a keményítőt komplex szénhidrátoknak tekintik, annak glikémiás indexe meglehetősen magas, 95-nél. A testben hőkezelt anyag gyorsan szinte teljes egészében glükózzá alakul. Két órával a 100 g keményítő fogyasztása után a vércukorszint megegyezik a 95 g tiszta glükóz fogyasztása után.
Az anyag e tulajdonsága okozza a fő károkat.
Az ételek burgonyakeményítővel történő túlzott használata:
- túlsúlyosnak lenni;
- megnövekedett vércukorszint;
- a gyomor-bélrendszer működési rendellenességei (székrekedés, puffadás, röhögés).
Mi határozza meg a burgonya keményítőtartalmát?
A poliszacharidok mennyisége változó és 5-7% -kal változik a fajtajellemzőktől, az időjárási körülményektől, a mezőgazdasági technológiától, a termés és a gumók méretétől függően.
Fajtajellemzők
A korai fajták a legkevesebb keményítőt tartalmazzák, mivel a vegyületnek nincs ideje felhalmozódni a gumókba a rövid növekedési időszak alatt.
A késő érésű fajtákat általában éretlen szüreteléssel látják el, és az ilyen burgonya keményítőtartalma szintén alacsony.
A középszezonban a burgonya vezet a keményítő mennyiségében. A nyári időtartam a legtöbb orosz régióban optimális ahhoz, hogy az ilyen fajták gumóiban felhalmozódjon a maximális mennyiségű poliszacharid.
Időjárás
Száraz, meleg és napos időben több keményítő képződik, mivel a fotoszintézis és a tápanyagok képződése a legerősebb.
Az északi régiókban termesztett burgonya általában kevésbé keményítőtartalmú. Ennek oka a későbbi ültetés és a korai betakarítás, az alacsonyabb hőmérséklet.
Mezőgazdasági technológia
Könnyű agyagos talajon a gumók több keményítőt halmoznak fel a megfelelő levegőcsere és nedvesség miatt.
A nitrogénműtrágyákkal való visszaélés megnöveli a növények vegetációs periódusát és csökkenti a keményítő mennyiségét.
Fontos! Ízletes burgonya termesztéséhez egyensúlyban kell lennie ásványi műtrágyákkal - nitrogén, foszfor és kálium (NPK). A legjobb eredmény érdekében használja az NPK műtrágyák egyensúlyi márkáit, például a Nitroammofosku - 18-18-18.
A gumók termelékenysége és mérete
Minél nagyobb a burgonya hozama, annál kevesebb a keményítő a gumókban.
A kis és közepes méretű burgonya több cukrot tartalmaz, mint a nagy.
Mi a különbség a magas és az alacsony keményítőtartalmú burgonya között
A keményítő százalékos arányától függően a fajtákat meg lehet különböztetni:
- alacsony keményítőtartalom - tartalmaz 10–13%, salátákhoz és levesekhez használják, mivel a burgonya főzés közben ép marad, nem morzsolódik;
- közepes keményítő - 13-16% keményítővel, ideális sütéshez, a szelet kellemes ízű és textúrájú, ugyanakkor megőrzi alakját;
- erősen keményítő - gumók 16-18% -kal, könnyen forralható, pótolhatatlan burgonyapürével, sütéshez, főzéshez;
- műszaki - több mint 20% poliszacharidot tartalmaz, magas tápértékük miatt takarmányként használják állattenyésztésben, alkohol és keményítő előállításában.
A mennyiség meghatározása
Burgonya vásárlásakor nem mindig lehet felismerni annak fajtáját.
Meg lehet határozni, hogy van-e olyan keményítő a burgonyában, amely a kívánt étel otthon elkészítéséhez szükséges.
Figyelem! A meghatározáshoz mérlegek és térfogatüvegek szükségesek, legfeljebb 5 ml hibával.
A módszer azon alapul, hogy a nyers gumó sűrűsége függ a benne lévő keményítőtartalomtól.
A burgonya sűrűségének meghatározása:
- Hámozzuk meg és mérjük meg a burgonyát. Írja le a tömeget, amelyre szükség lesz a számításokhoz.
- Öntsön 1000 ml vizet egy mérőedénybe a jelölésnél (V1).
- Merítse a lemért gumót a vízbe és mérje meg a szintet a burgonya bemerülése után (V2).
- Az Archimedes törvénye szerint a test térfogata megegyezik a kiszorított folyadék térfogatával: a gumó térfogata = V2-V1
- Számítsa ki a sűrűséget g / cm3-ben: ossza meg a gumó tömegét a térfogatával.
Az alábbi táblázatból határozza meg a keményítőtartalmat (A):
| g / cm3 | ÉS,% | g / cm3 | ÉS,% | g / cm3 | ÉS,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expressz módszer a keményítő meghatározására
Nincs olyan pontos, de elég objektív módon. Vágjuk le a burgonyát és gyorsan dörzsöljük össze a feleket:
- Ha folyadék szabadul fel, akkor a gumók tartalmaznak kevés keményítőt és nem forrnak;
- ha a feleik összetapadnak, a keményítőtartalom magas: az ilyen burgonya főzés közben morzsává válik.
Magas keményítőtartalmú fajták
A sok keményítőt tartalmazó asztali fajták népszerűek. Az alábbiakban néhányuk áttekintése található.
Erzsébet
Közepesen korai fajta, termesztésre ajánlott észak, észak-nyugati, Volgo-Vyatka, Távol-Kelet régiókban.
A gumó kerek, fehér. A héja sima, kicsi, színtelen szemmel. A pép fehér, vágáskor nem sötétedik.
A burgonya tömege 80-140 g, a keményítőtartalom 18,4%.
Hajnal
Középszezonban a burgonya, termesztésre alkalmas északi, központi, Volgo-Vyatka, Közép-Volga, Távol-Kelet régiókban.
A gumó ovális, kicsi szemmel, 90-120 g súlyú. A héja sima, vöröses árnyalatú. A pép krémes, az íze kiváló. A keményítőtartalom legfeljebb 17,5%.
Zhuravinka
Központi régióban történő termesztésre ajánlott. Az érés közepesen késő.
A gumók lekerekített, vörös, durva bőrűek. A pép halványsárga. Egy burgonya tömege 90–140 g, a keményítő legfeljebb 19,6%.
baskír
Korai érett fajta, főként az Urálban. A gumók oválisan kerek, sima vörös bőrükkel, közepesen mély szemmel. A pép fehér, szilárd. Keményítőtartalom 19,8% -ig.
Közepes keményítőfajták
Ezeket a fajtákat főleg sütéshez használják.
Sineglazka 2016
A fajta középszezonban termesztésre ajánlott a közép-térségben.
A gumók oválisak, közepes mélységűek. A héj kékes, a hús fehér. A gumó tömege 70–190 g, keményítő 11–14%.
Ryabinushka
Közepesen korai, az északi, északnyugati, közép- és közép-Volga régiókban termesztik.
A burgonya kerek, kis szemmel. A bőr sima, vörös. A pép krémes. Keményítőtartalom 16% -ig.
Vörös hölgy
Korai érett fajta az észak-kaukázusi és a közép-Volga régiókban.
A gumók oválisak, hosszúkás, nagyon kicsi szemmel. A héj piros, a hús halványsárga. Keményítőtartalom 13-16%. A gumó tömege 100-140 g.
Lazurit
Közepesen korai fajta, Fekete Föld Közép-Régiójának ajánlott. Kerek alakú burgonya sima sárga bőrrel. A pép fehér. Gumó tömege 90-120 g, keményítő 13,5-16,5%.
Melyik burgonyában van a legkevesebb keményítő
Íme néhány példa a népszerű alacsony keményítőtartalmú fajtákra.
Vezető
Az északnyugati régióban termesztett korai érésnél a betakarítás 45 nappal a csírázás után kezdődik.
A gumók kerek, kis szemmel. A héja sima, sárga. A pép fehér.
A burgonya keményítőtartalma legfeljebb 12%.
Nyevszkij
Középkoraiminden régióban termesztésre alkalmas.
A gumók világos bézs színűek, húsuk fehér. A szeme kicsi, rózsaszín. A gumó tömege 90-130 g, keményítőtartalma 10-12%.
szláv
Fajta a szezon közepén, a Fekete Föld központi régiójában.
A gumók hosszúkás, kis szemmel. A héja vöröses, a héja krémes. A kereskedelmi burgonya tömege 90-180 g, a keményítőtartalom 11-13%.
Zsukovszkij korán
Minden régió számára ajánlott, szuper korán.
A gumók rózsaszínűek, fehér húsúak. A szemek pirosak, kicsik. A gumó tömege körülbelül 100 g, keményítőtartalom 10-12%.
Következtetés
A keményítőt glükózzal poliszacharidokká alakítják, és tartalékként tárolják a növények különböző részein. A vegyület az összetett szénhidrátokhoz tartozik, magas glikémiás indexe van.
A burgonya legfeljebb 30% keményítőt tartalmaz, asztali fajtákban - legfeljebb 18%. A keményítő mennyisége a fajtától, a növekedési körülményektől, az időjárástól függ. Minél inkább, annál inkább felforral a burgonya a főzés során. Nem nehéz otthon ellenőrizni a tartalmat - így megtudhatja, mely ételekre alkalmasak a vásárolt vagy termesztett burgonya.