Olyan ijesztő a glutén és rozsban van?

A kiegyensúlyozott és egészséges étrend a hosszú élet alapja. A tudósok egyre több és több adatot szereznek arról, hogy mi van és hogyan van, és mit zárnak ki a menüből. A glutént a keményítővel, a cukorral és a szójafehérjével együtt felvették az ellentmondásos élelmiszerek listájába.

Nem mindenki tudja, mi a glutén és mit tartalmaz. Az oroszországi lakosok általános étrendje rozskenyérből áll: egy-egy étkezésre 1-3 szelet kenyeret fogyasztanak. Van-e glutén a rozsban, vagy nem? Mennyire egészséges kenni rozstermékeket? A cikk mindegyik kérdésére részletes válaszokat kap.

A rozs kémiai összetétele

A termesztési körülményektől és fajtáktól függően a rozsmag különböző mennyiségű tápanyagot, biológiailag aktív komponenst és nyomelemet tartalmaz.

A rozsmag átlagos tápanyag-tartalma:

• keményítő (53-63%);
• nyálkás szénhidrátok - mézgacukor (2,5-5%), levulezans (legfeljebb 3%);
• szacharóz (4,3-6,6%);
• rost (2,04-3,32%);
• növényi zsírok (1,7–2%);
• növényi fehérje (8,09-19,13%).

A rozsfehérje albumin, gliadin, szekalin, globulin és glutelin keveréke.

referencia... A glutén egy fehérjecsoport. A gluténfehérjék közül a rozs tartalmaz gliadinot, sekalint és glutelint.

A rozsmag ásványi alkotóelemei:

• káliumvegyületek;
• nátriumsók;
• kalcium;
• magnézium;
• foszfor;
• kén;
• szilícium;
• kloridsók.

A gabona csírái és az érett szemek vitamintartalmukban különböznek. Az embriók B-vitaminokat, E-vitamint és A-vitamint tartalmaznak. 1 kg nem csírázott szemek tartalmazzák:

• B1-vitamin - 2-7,8 ​​mg;
• B2-vitamin - 1,5-2,9 mg;
• PP-vitamin - 4,1-13,4 mg;
• B5-vitamin - 10,4 mg.

A főzés során, a rozsmagok hőkezelése során megváltozik azok szénhidrát- és fehérjeösszetétele, csökken a vitaminok és a mikroelemek mennyisége.

A rozstermékek tápanyag-tartalma 100 g-on:

Amikor arra kérdezik, hogy a rozs tartalmaz-e glutént, a válasz igen. És nem csak a teljes kiőrlésű gabonákban gazdag glutén, hanem a rozs alapú termékekben is.

Minél több fehérjét tartalmaz egy élelmiszer, annál több glutént tartalmaz. A glutén hevítés közben kissé bomlik aminosavakká, ellentétben a gabonafélék többi fehérjével. A kenyér, a keksz és a gabonafélék több glutént tartalmaznak, mint a hosszantartó hevítés nélkül főtt rozstermékek.

Gluténtartalmú élelmiszerek

A tudományos közösségben gluténként ismert glutént (a latin "glutén" kifejezésből - ragasztó) a gabonafélék magjában találják. Különböző típusú kenyér, tészta, sütőipari termékek glutént tartalmaznak a száraz tömeg 10–15% -ában.

Glutént adnak a gyárak jégkrémekhez, ketchupokhoz és szószokhoz, hogy vastag állagot kapjanak a termékek. A "seitan" nevű glutént a vegetáriánus és vegán ételekben találják, és keleti főzéshez használják.

Glutént tartalmazó termékek:

• gabonafélék - búza, rozs, árpa, zab, nyers fehér rizs;
• gabonafélék;
• pékáruk és pékáruk;
• tészta;
• kolbász - kolbász, kolbász, szelet;
• szója termékek;
• szószok - majonéz, ketchup, mustár;
• rákpálcák;
• kötszerek és ételízesítők - húsleveskockák, univerzális fűszerek, cukrászati ​​porok;
• paradicsompaszta és fürtök paradicsompasztával;
• joghurtok, erjesztett sült tej, hógolyó, kefir és túrós tömeg ipari termelésben;
• fagylalt (a gyümölcsjég kivételével);
• koncentrátumokból készült nektárok;
• sportfehérje táplálkozás;
• növényi termék, amely utánozza a sűrített tejet.

A glutén nyomai megtalálhatók a bébiételek zöldség- és gyümölcspürében, kenhető kenhető termékekben (vajpótló), feldolgozott sajtokban és ipari kandírozott gyümölcsökben. A glutént mesterségesen adják ezekhez a termékekhez, hogy javítsák a termékek megjelenését.

Gluténtartalom a gabonafélékben kultúrák:

• búza (legfeljebb 80%);
• árpa (legfeljebb 23%);
• rozs (legfeljebb 16%).

A feldolgozott élelmiszereknek különböző mutatói lesznek.

Átlagos gluténtartalom 100 g ételre:

• búzaliszt - 3-5 g;
• rozsliszt - 2-2,5 g;
• gyöngy árpa - 2,2–2,8 g;
• zabliszt - 2-2,25 g;
• fehér kenyér - 1,62 g;
• rozskenyér - 1,05 g;
• paradicsom ketchup - 0,2-0,25 g;
• száraz tészta - 10-11,5 g;
• manna (száraz) - 45-50 g.

Gluténtartalom a rozsban

Rozs és az ezt a gabonatartalmú élelmiszerek, mint minden gabona, gluténfehérjéket tartalmaznak. Érett, száraz szemek legfeljebb 16% glutént tartalmaznak. Rozsliszt - 2-2,5%, rozskenyér - körülbelül 1%.

Az ételek gluténtartalmának csökkentése érdekében a rozsot főzés előtt forró vízzel mossuk. A víz feloldja a glutént, és kiüríti azt a szemekből.

Nincs semmi köze a kenyérhez, a kenyérhez, a korpához és a gabonafélékhez. Ezeket a termékeket egyszerűen kizárják a menüből a glutén intolerancia miatt.

A glutén előnyei és káros hatásai

Ha egészséges ember, ne félj a gluténtől. Éppen ellenkezőleg, a glutén hasznos a gastrointestinalis traktus számos betegségének és az anyagcsere-rendellenességek megelőzésében.

A glutén előnyei:

1. A glutén beborítja a gyomor és a belek falát, védve a savak, lúgok és más irritáló anyagok agresszív hatásaitól, ami hasznos a gyomorhurut és a gyomorfekély betegség megelőzésében és kezelésében.
2. A glutén magas kalóriatartalmú fehérjék keveréke, amelyek elősegítik a csontok megerősítését, a szövetek regenerálódását, növelik a hemoglobinszintet hiperkrómás anaemia esetén és fenntartják az immunitást.
3. Cukorbetegség esetén a gluténfehérjék gyorsan és tartósan érzik magukat, ami megkönnyíti az étrend szénhidrátok csökkentésének tolerálását.
4. A tápláló növényi fehérje helyreállítja a máj működését sérülés és intoxikáció után.
5. A glutén az esszenciális aminosavak forrása, az izmok építőkövei és a test enzimei.

A glutén csak a genetikai glutén intoleranciában szenvedő emberekre nézve veszélyes, ezt az állapotot celiakianak nevezik. Ez a betegség örökletes. A cöliákiaban szenvedő betegeknek gluténmentes diétát írnak elő.

A gluténfehérjék másik kellemetlen tulajdonsága az, hogy instabil immunrendszerben szenvedő betegeknél allergiát okozhat. Az allergia rendszerint csak egyfajta gluténfehérjére fordul elő: ha allergiás a búzagluténre, rozsából, árpából és egyéb gabonafélékből származó termékek evésekor ez nem nyilvánul meg. A gluténallergia átmeneti. Gyakrabban gyermekkorban jelentkezik diatézisben szenvedő gyermekeknél, és pubertás után és az immunitás stabilizálása után megáll.

Celiakia veszélye

Az orvosok különbséget tesznek a valódi celiakia és a celiakia között. A valódi celiakia domináns módon öröklődik, azaz ha az egyik szülő glutén intoleranciát mutat, akkor minden gyermeknek megvan.

Az igazi celiakia nem gyógyul, a betegek egész életük során diákot kénytelenek követni. A Celiacus betegség genetikai hajlam hiányában alakul ki.

A celiakia okai:

• rendellenességek a vékonybél fejlődésében;
• bélfertőzések;
• antibiotikumok és kemoterápiás gyógyszerek hosszú távú használata;
• vékonybél rák.

A Celiacus betegség eltűnik az alapbetegség gyógyulása után, és a bélműködés normalizálódik.

Ezekkel a betegségekkel csökkent az ételekkel felvett tápanyagok, vitaminok és nyomelemek felszívódása. Ez az oka az egyidejű patológiák kialakulásának:

• csontok törékenysége, izomdisztrófia, beleértve a szív- és érrendszeri izmokat;
• hypovitaminosis;
• idegrostok disztrófiája, az agy és a gerincvelő diszfunkciója;
• anémia;
• fogyás, ínyvérzés;
• hajhullás, törékeny körmök, száraz bőr;
• csökkent immunitás, fertőzésre való hajlam.

Ha nem követ gluténmentes étrendet, akkor a cöliákiában és a cöliákiaban szenvedő betegek az együtt járó betegségek és a disztrófia kialakulását követően meghalnak súlyos fertőző betegségekben, mivel a tápanyag nélküli test nem képes megvédeni magát a patogén mikroorganizmusok ellen.

Hogyan azonosíthatjuk a glutén intoleranciát?

Ha az egyik szülõjének celiakája van, akkor Önnek is celiakája van.

Figyelem! Ha egy vagy több tünetet észlel a coeliakiában, forduljon orvoshoz a diagnózis tisztázása érdekében.

Glutén intolerancia tünetei:

• fokozott vágy a székletürítéshez;
• bőséges, habos, könnyű, szúrós széklet;
• a székletprobléma nem tűnik el, ha olyan gyógyszereket szed, amelyek normalizálják a bélműködést;
• letargia, sápadtság figyelhető meg;
• a testtömeg csökken, az étvágy elveszik;
• álmatlanság, neurózis, stressz jelentkezik;
• megfigyelték a hypovitaminosis tüneteit - bőr-, haj-, ínyvér-problémák, fogvesztés;
• növekszik a fertőző betegségek esete;
• növekszik a csontok törékenysége.

A glutén intolerancia allergiás lehet. Ebben az esetben allergiás tüneteket figyelnek meg a gluténtartalmú ételek lenyelése után.

Gluténallergia tünetei:

• viszkető bőr;
• bőrpír, bőrkiütés;
• fokozott nyál, orr nyálkahártya;
• hasi diszkomfort érzés a gluténmentes ételek fogyasztása után.

Allergiák esetén a normál széklet megmarad, nincsenek hypovitaminosis és az immunrendszer gyengülésének jelei. A gluténallergiát, mint más típusú allergiás betegségeket, allergiaellenes gyógyszerekkel is meg lehet szüntetni.

Figyelem! Az allergia típusának és a megfelelő kezelés kinevezésének tisztázása érdekében keresse fel immunológusát.

Amit az orvosok mond a gluténről

A szakértők nem ismerik fel a gluténtartalmú ételek fogyasztásának veszélyeit azok számára, akik nem keliákia vagy allergiások a gluténre.

Reilly N., gyermekkori gastroenterológus, a Columbia University New York Medical Center: „A glutén teljes eltávolításához csak a cöliákia esetén szükséges. Az egészséges emberek számára a glutén táplálékként szolgál. Az egészséges emberek gluténmentes étrendi elhízás, vitamin- és nyomelemhiányt okoznak. "

Alexey P., gastroenterológus: „A glutén nem mérgező. A gluténbevitel problémái eltúlzottak. Nem árthat az embereknek celiakia és gluténallergia nélkül. "

Marina A, dietetikus, allergológus-immunológus: „Ha nincs genetikai rendellenesség, például celiakia, a felnőttekben a glutén intolerancia átmeneti. Az emésztőrendszer normalizálása után az étrend nem szükséges. "

Olvassa el még:

Mi az Arborio rizs és milyen ételekben használják?

A zab előnyei a gyomor számára.

Mi a tritikálé, hogyan néz ki és hol használják?

Következtetés

Mint minden gabona esetében, a rozs glutént is tartalmaz. De ne kerülje el a rozsételeket. A glutén egészségügyi előnyökkel jár azok számára, akiknek nincs diagnosztizáltak celiakia vagy gluténallergia.

A gluténfehérjék ártalma eltúlzott. Az egészség biztonságától való félelem mítoszokat és meséket hozott létre erről az anyagról.

Orvosi vizsgálat nélkül nem szabad diagnosztizálnia magát glutén intoleranciával, és nem kell gluténmentes diétát folytatnia, ha még nem kapott utasításokat orvosaitól. Az étrendnek változatosnak kell lennie az egészség fenntartása érdekében.