Miért üresek a savanyúságok, és hogyan lehet a megfelelő vágást elkerülni a probléma elkerülése érdekében?

Az orosz konyha különféle savanyúságok széles választékával különbözik, de az uborka különleges helyet foglal el köztük. Ideális készítményben ropogósnak és erősnek kell lenniük, de előfordulhat, hogy a háziasszony és vendégei csalódni fognak - egy külsőleg étvágygerjesztő zöldség üregesnek tűnik.

A cikkben megválaszoljuk a kérdést: miért üregesek a savanyúságok belül, és ajánlásokat adunk arra, hogyan lehet ezt elkerülni konzervkészítéskor.

A savanyúság üregének okai

A fő ok, amiért az uborkában üregek képződnek, A magkamra szöveteinek törése gázok nyomása alatt. Ezek az üregek jelen lehetnek még egy friss zöldségben, vagy megjelenhetnek az erjedés során.

Egyszerűen fogalmazva, két lehetőség lehetséges:

• a gyümölcs már üreges volt;
• így lett a sózás után.

A törésekhez vezető tényezők között:

• a mezőgazdasági gyakorlat megsértése a termesztés során: nem megfelelő öntözés, túlzott vagy elégtelen táplálás;
• hibák a növények és konzervek tárolásában;
• lassú főzés nagy számú gáz kibocsátásával;
• túlérett gyümölcsök.

Tárolási hibák

Gyakran A nem megfelelő tárolás üregek kialakulásához vezet a savanyúságban savanyúság.

Jelölje ki a következő hibákat:

1. Hőmérsékleti feltételek. Ha a savanyúságot hűtött helyiségben tárolják, növekszik a zöldségek levegőtartalma, a fehérjék részleges lebontása és a szövetek gyorsabb öregedése következik be, ami jelentősen rontja azok szerkezetét, ideértve az üregek megjelenését is.
2. Tárolás időtartama. Minél hosszabb az időszak, annál jelentősebb a tejsav pusztulása. Ez a legjobb módon nemcsak a termék állagát, hanem ízét is befolyásolja.
3. A tömörség elvesztése. Ebben az esetben a mikroorganizmusok belépnek a sóoldatba, ami növeli a gázképződést az uborkában.

A hengerelt edényben tárolt pácolt uborka optimális tárolási hőmérséklete -1 ° С és + 4 ° С között van 80–90% páratartalom mellett. Ilyen körülmények között a házi termékek eltarthatósági ideje 8-9 hónap. Ha a tartályt kinyitották, a tartalmat néhány napon belül el kell fogyasztani.

Nem kívánatos a pácolt uborkát hordóban hosszú ideig tárolni... Az ilyen tartályokban nehéz elérni az ideális tömítettséget, emellett sóoldat is gyakran kifolyik belőle. A feltöltés nem menti meg a helyzetet, mivel nem tudja feltölteni a tejsav és más szerves anyagok szükséges mennyiségét.

Referencia! Javíthatja a hordós savanyúság minőségét, ha a kádot dugja és kátrányozza, és jégbe temeti.

A hosszú eltarthatóság érdekében jobb kis gyümölcsöt vagy uborkát választani, mivel jobban tolerálják a negatív változásokat, mint a nagyok.

Helytelen sózási technológia

Üregek kialakulása az uborkán belül a következő tevékenységek megkönnyítik:

1. A sót nem a betakarítás napján. 2-3 nap elteltével a pengetött uborka elveszíti egy részét nedvességéből és elszárad. Később, sózva, kívül zsugorodnak és belül üregek lesznek.
2. Az áztatás megtagadása. A zöldségek előzetes áztatása lehetővé teszi számukra az elveszített nedvesség egy részének pótlását. Minél „letargikusabb” uborka van, annál hosszabb ideig kell őket vízben tartani.
3. Nagy és kicsi gyümölcs egy sótartályban. A cukor tejsavvá történő erjedésének mértéke függ azok méretétől és a jövőben a savanyúság eltarthatóságától.

Figyelem! A "különböző méretű" uborkáknak különbsége van a kémiai összetételükben, a pép sűrűségében, a magkamra méretében és a benne levő légmennyiségben.

Hiányok a pácban

A finom konzervek kulcsa a megfelelő pác... A sózási folyamat fizikai és kémiai figyelembevétele elmulasztása esetén növeli a hiba kockázatát.

Referencia! Az erjedés során fokozódik a sejtnedv felszabadulása a sós lében (ozmózis), és a só felszívódik a sós lében a gyümölcsszövet által (diffúzió). Az üregek kialakulása az uborka kiszáradásának eredménye, azaz egyensúlyhiány ezen folyamatok között.

Laza és üreges uborka akkor nyerhető, ha:

1. A sóoldathoz lágy vizet használnak. Az uborka puha környezetben elveszíti szilárdságát. A konzervkonzervek megfelelő sűrűségét 43–45 ° keménységű víz sós só biztosítja.
2. A sóoldat szilárdságát nem megfelelően számították ki. Az optimális sókoncentráció 6-8%. Ha ez alacsonyabb, akkor a levegő marad a magkamrában, és az erjedés lassabban zajlik, ha magasabb, az uborka túl sok veszít nedvességet.
3. Jódos sót használunk. Sós lében fertőtlenítőszerként működik, és megakadályozza a tejsav erjedését. A lassú erjedés az üregek egyik oka.

Fontos! A víz keménységén kívül vegye figyelembe a só keménységét is: a legalacsonyabb az extra só, a legmagasabb a 2. fokozat esetében. A sóoldat teljes keménysége ebből a két értékből származik. Ideális esetben 60-75 ° között kell lennie.

Rossz uborka

Még ha az ajánlott tárolási körülményeket is betartották, a sózás és a jó minőségű pácolás technológiáját elkészítették, "rossz", azaz. rosszul választott uborka, üreges lehet benne.

Gyakran Ez a következő okokból történik:

1. Túlérett vagy túl nagy példányok. Minél nagyobb a magkamra, annál több levegő van benne, és valószínűbb, hogy üregek képződnek.
2. Forró napon betakarított uborka. A hőmérséklet emelkedésével a zöldség gyorsan elveszti a nedvességet. A sózás során ez az üregek megjelenésével jár.
3. Sós saláta uborka. Sima bőrű és fehér tövisűek, és nem alkalmasak konzervkészítésre. A csomós, pattanásos fajták előnyösek, mivel a felületük nagyobb, és ezért a diffúzió gyorsabban megy végbe.

Referencia! A termés csúcsán az uborka termését minden reggel betakarítják, lehetőleg harmat után vagy eső után. Ugyanakkor a legzöldebb, a legerősebb és a legfiatalabb példányokat is kiválasztják.

Növekvő hibák

Botanikai szempontból üregek az uborkában - a gyümölcslepény káros fejlődésének következményeahol a vetőmag rügyek találhatók. A gonosz gyökere gyakran a nem megfelelő mezőgazdasági gyakorlatokban, és ritkábban a kultúra vírusos betegségeiben rejlik.

A kiszáradás üreges uborka képződéséhez vezet... A magyarázat egyszerű: az uborka 90-95% víz, ha nincs víz, üreg képződik. Ugyanakkor kifelé, a sűrű héjnak köszönhetően a gyümölcsök nagyszerűek lehetnek.

Dehidráció okai:

• elégtelen öntözés;
• bőséges öntözés hosszabb szárazság után;
• gyenge homokos talaj, amely nem tartja jól a nedvességet;
• a talaj sójának egyensúlyhiánya az ásványi műtrágyák - kálium, foszfor, kalcium és egyéb hiánya miatt, valamint az ammónium formájában lévő nitrogénfelesleg miatt;
• forró, száraz levegő;
• éjszakai és nappali hőmérsékletek széles skálája;
• időben történő betakarítás - amikor túlérett, a gyümölcsök nedvességet kezdenek saját forrásukból felhasználni.

Problémákat megoldani az egyszerű szabályok követése segít:

1. Nitrogén műtrágyák csak a növény fejlődésének korai szakaszában használják - a gyökérzet kialakulásához és a zöld tömeg növekedéséhez.
2. A virágzás és a petefészek fázisában a gyümölcsöknek komplex ásványi műtrágyákra van szükségük - káliumra, kalciumra, foszforra, magnéziumra, vasra és másokra.
3. Az öntözésnek rendszeresnek kellett lennie. A talaj nedvességtartalma nem csökkenhet 75% alá.
4. A talaj kiszáradását elkerülhetjük, ha a bokrok alá egy 15 cm-es talajréteget adunk hozzá.
5. Az éjszakai optimális hőmérséklet fenntartása érdekében az uborkaágyak burkolóanyaggal vannak szigetelve.

Nem megfelelő fajta

A pácoláshoz a megfelelő fajta uborka kiválasztása magában foglalja ezeket a kritériumokat:

1. A tervezett felhasználás szerint a fajtákat három csoportra osztják: saláta, univerzális és konzerv fajták. Másoknál ritkábban a konzerv uborka üreges, gyakrabban saláta uborka üvegházhatású termesztéshez.
2. A konzervkészítéshez használt uborkat méretük függvényében savanyúságokra (3–5 cm), az első csoport uborkájára (7–9 cm) és a második csoportra (legfeljebb 12 cm) kell felosztani.
3. Az érési idő szerint meg kell különböztetni a korai érési, a közepes érési és a késői érési fajtákat. Ha rövid a nyaralószezon, akkor egyértelmű a korai érésű fajok választása. Másrészről, az ilyen hibridek ősszel gyümölcsöt hoznak üreges uborkával. A hideg és a lerövidült napfényre adott reakció befolyásolja.
4. Létezik partenokarp hibridek, amelyek beporzás nélkül képesek gyümölcsöt termelni. Az ilyen uborka gyakorlatilag nem tartalmaz magot, vagy a magja kicsi és fejletlen. Következésképpen nem alakul ki a vetőmagdoboz, és nem lépnek fel üregek.

A legnépszerűbb fajták és hibridek:

• Pikuli: F1 az ezred fia, F1 Filippok, F1 Fehér Angyal, F1 lepke, édes ropogós, F1 marinád.
• Apró uborka: Párizsi uborka, F1 Mindenki irigysége, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 unokája, F1 Bak.
• partenokarp: F1 fiú hüvelykujjával, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 valódi tulajdonos stb.

Hogyan kell helyesen sózni az uborkát az üresség elkerülése érdekében

Annak érdekében, hogy a savanyúságok ne legyenek üresek, helyesen meg kell sózni.

A szakértők a következő műveleti algoritmust javasolják:

1. Válasszon fiatal, zöld és erős gyümölcsöket. Rendben, ha nem teljesen érett, de a túlérett példányok nem működnek.
2. Mossuk és áztassuk az uborkákat hideg vízben 3-6 órán keresztül. Áztatás után duzzadtnak és rugalmasnak kell kinéznie.
3. A sózást megelőzően válasszuk a zöldségeket méretük szerint.
4. Házi készítésű termékekhez legfeljebb 10 literes tartály ajánlott. Előzetesen mossuk szódaval és forrásban lévő vízben sterilizáljuk.
5. Az uborka sűrű függőleges egymásra rakása előnyös. A fűszereket a tartály aljára és a zöldségsorok közé helyezzük. Klasszikus készlet: paprika, fokhagyma-gerezd, kapor esernyő, tormalevél, fekete ribizli és cseresznye.
6. 6% -os sóoldat előállításához 60 g sót (2 evőkanál) oldunk 1 liter forrásban lévő vízben.
7. Forró módszerrel az uborkát szobahőmérsékleten sós vízzel öntjük és egy hétig hagyjuk állni. Ezután a képződött habot eltávolítjuk, a sóoldatot leszívatjuk és újra felforraljuk, és az uborkat hideg vízzel mossuk. Egy új "töltés" után a kannákat feltekercselik vagy sűrű műanyag fedelekkel lezárják.
8. A hideg módszer abban különbözik, hogy a sóoldatot csak az elkészítés szakaszában forralják, és az erjedés befejezése után (4-5 nap után) hozzáadják az uborka által felszívott mennyiségben.

Referencia! Különös figyelmet szentelnek a fűszereknek, mivel ezek nemcsak javítják a savanyúság ízét, hanem egyensúlyba hozzák az enzimatikus folyamatokat, gátolják az anyagok putrefaktiv bomlási folyamatait és meghosszabbítják a késztermék eltarthatóságát. A fűszerek teljes tömege azonban nem haladhatja meg az uborka tömegének 5% -át.

Tippek tapasztalt háziasszonyoktól

Kiegészítő tudományos számítások a "konyhai szakemberek" tanácsa, az évek során bizonyított:

1. Még az üreges uborkákat sózott vízben való áztatásával sózhatjuk. Ez a "próba" felgyorsítja a gyümölcsitalt: a szövetek felszívják a sót, és megtartják az uborka nedvességét.
2. A jégfürdővel végzett fürdő segít a nem egészen friss és lágy uborka "újjáélesztésében". A zöldségek sűrűn és ropogóssá válnak, és a sózás során nem veszítik el alakjukat.
3. Az egyes gyümölcsök átszúrásával csökkentheti az üregek kockázatát a savanyúságban.
4. A sósvíz esetében jobb a tiszta kút vagy a forrásvíz választása. A kemény csapvizet meg lehet védeni, de nem szűrheti!
5. A szikla-só jól bebizonyította magát az otthoni takarmányokban.A divatos himalájai, jódozott vagy tenger gyümölcseit a legjobb más ételekhez hagyni.
6. Ha hordókat használnak sózáshoz, tölgy vagy éger előnyösebb. Ezek a fafajták nem szívják fel a sóoldatot, nem rothadnak, és kellemes aromát adnak az uborkának.

Hasznos lehet:

Hogyan tárolhatom savanyúságot egy lakásban

Mi a teendő, ha egy üveges uborka zavaros?

Miért robbant fel az uborkás üvegek?

Következtetés

Számos tényező befolyásolja az üregek kialakulását az uborkában. A friss gyümölcsök a mezőgazdaság technológiájának és gondozásának hibáinak következtében a kiszáradás következtében üregesvé válnak. Ez elkerülhető az optimális talajnedvesség és sóegyensúly megfigyelésével. Az is legjobb, ha kicsi magkamrákkal rendelkező hibrideket választunk.

Az uborka előzetes áztatása, a sóoldat szilárdságának és keménységének pontos kiszámítása, valamint a savanyúság megfelelő tárolása elősegíti az erjedés során a szövet törését.