Mi a teendő, ha a burgonyagumók morzsásodnak a főzés során, és miért történik ez?

A burgonya a világ egyik legnépszerűbb étele. Mind független ételként, mind kiegészítő alapanyagként használják. Néhány fajta főzés morzsává válnak, de ez nem mindig a fogyasztó által kívánt minőség.

Gondoljuk ki, hogy mely burgonya morzsolódik a főzés során, mi határozza meg a burgonya törékenységét, és hogyan válasszuk ki a megfelelő fajtát a kulináris remekmű létrehozásához.

Keményítő és annak burgonyatartalma

Miért morzsolódnak a burgonya főzés közben? Ez közvetlenül függ a tartalomtól keményítő. Az átlagos mutató 15-16%, és felfelé és lefelé változik, attól függően fajták... A kevesebb keményítő, annál sűrűbb lesz a kész burgonya. Bármely fajta fiatal gumóban kevés van, de növekedéskor felhalmozódik. Az érett gumókat addig főzzük, amíg nem repednek, és alkalmasak a burgonyapürére.

Egyes háziasszonyok szerint a burgonya gazdagságának oka a termesztési folyamat során előállított nagy mennyiségű növényvédő szer jelenléte. Ez azonban alapvetően téves. A peszticidek jelenléte nem befolyásolja a főzés során a törést.

Mások szerint a fehér burgonya keményítőbb, és részben ez igaz a szomszédos országokban vagy Oroszországban nevelt fajtákra. Kivételek ritkák.

Referencia! A salátához főzzük a vörös bőrű gumókat. 10-ből 7 esetben a választás helyes.

A sárga húsú burgonyát egykor takarmánynak tekintették, de később a tudósok felfedezték karotin (A-vitamin) és más tápanyagok jelenlétét benne. Tökéletesen megtartja alakját, gyakorlatilag nem morzsolódik, és sütéshez is alkalmas. Kevés kalória van a sárga gumóban, ami alkalmassá teszi őket diétás ételekhez.

Mire jó a morzsás burgonya?

A főtt burgonya finom vajjal főzve. Tudva, hogy melyik ételt vásárolta, kiválaszthatja a megfelelő fajtát.

A kemény bőrű és sárga húsú gumók kevesebb keményítőt tartalmaznak, és sütéshez és salátákhoz megfelelőek. Burgonyapürével vagy vastag leveshez azonban a kemény bőrű és sápadt húsú burgonya ideális. Jól bomlik és magas tápértékkel rendelkezik.

Ami nem megfelelő

Ha burgonyát kíván sütni, ne válassza a keményítőgumókat. Egy ilyen ruddy kéreg nem fog megjelenni, és a szeletek zabkássá esnek - vacsora és a hangulat romlik. Vásárláskor ügyeljen a vágott bőrre és pépre.

Finom, pelyhes bőrű és halványsárga burgonya kevesebb keményítőt tartalmaz, és bármilyen formában képes ellenállni a forrásnak. A piros burgonya jó sütésre, de a sárga fajták is kiváló választás, ha a bőr sűrű és a hús világos.

Miért burgonyagumók morzsálódnak a hosszú főzés során?

A gumókat nemcsak a magas keményítőtartalom, hanem a hosszabb hőkezelés miatt forralják fel. A morzsolt fajták osztódási reakciója 12 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe, mint a viasznövények.

Az intercelluláris kapcsolatok még kis hőkezeléssel is megsemmisülnek, és a gumó lágy és szemcsés lesz.

Melyik burgonya morzsolódik főzés közben

Minél több keményítő van, annál gyorsabban morzsolódnak a burgonya.Minden attól függ, hogy mekkora a helyesség. A magas hőmérsékleten történő forralás vagy a gyakori keverés minden fajtánál változatos aromát eredményez.

Figyelem! A hőkezelésre szolgáló gumóknak azonosaknak kell lenniük, különben a fele szétesik, a másik pedig nedves marad. Jobb, ha egyenlő nagy darabokra vágja.

Ez jó vagy rossz

Ha a legfinomabb pürét szeretné elkészíteni, válasszon morzsás fajtát. A kész edény granulált szerkezete tökéletesen felszívja a tejet, a tejfölt vagy a vajat. Ezek az összetevők egyedi aromával táplálják a pürét, és ez különösen ízletes lesz.

A sütéshez válasszon több karotinnal rendelkező burgonyát. Kevesebb tápanyagot tartalmaz, és nem befolyásolja az alakját. Nyugaton a viaszfajtákat gyakrabban fogyasztják, mert ideálisak salátákhoz. És a morzsos gumók teljesen alkalmatlanok sütésre.

Mi határozza meg a morzsalást

A törékenységet befolyásolja a keményítő és a fehérje százalékos aránya egy adott burgonyafajtában. Forrás közben is megtartja alakját, ha a fehérje nyolcszor kevesebb, de az 1:16 arány azt jelzi, hogy gyorsan szétesik. A fő szerepet a molekuláris vegyületek erőssége adja.

A gumók kémiai összetétele és tulajdonságai a következőktől függ:

1. A növekedési időszak jellemzői alapján. A legkorábbi fajtáknak nincs idejük felhalmozni a keményítőt és más száraz anyagokat önmagukban.
2. Az agrotechnikai körülményektől. Nagy mennyiségű nitrogéntartalmú műtrágya vizessé teszi a burgonyát.
3. A szüret időpontjától. A fiatal burgonya mindig kissé éretlen, és kevés keményítő van benne.
4. A tárolási feltételekből. A 0 és + 1 ° C közötti hőmérsékleten a keményítő cukrokra bomlik, ami édes ízét adja meg. Ha a gumók csíráztak, kevés tápanyag marad meg - a hajtások kialakulásához vezetnek.
5. A főzési technikától. A gumók hideg vízben forrása és az előzetes áztatás eltávolítja a fölösleges keményítőt, sűrűbbé téve őket.

Mind a fehér, mind a vörös fajták fokozott törékenységet mutattak. Technológiai különbségeik jelentéktelenek, de Régen az importált rózsaszín burgonya sűrűbb és jobb volt a sütéshez... A kategóriájába került (A-B), de ma minden a fajta tulajdonságaitól függ, nem pedig a bőr színétől.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő burgonyát a főzéshez

A főzéshez használt burgonya kiválasztásakor kezdje meg saját ízlése és az elkészített étel tulajdonságait. Időnként jó, ha finom szeletek formájában mártással készítik, de a burgonyapürével jobb választani a keményítőtartalmú gumókat.

Néhány vastag levesnél forraljuk fel a burgonyát egészben, és villával gyúrjuk le őket, de például a csirkeleves főtt iszapot nem fogja válogatni.

Sok hazai szakács azt tanácsolja, hogy válasszon olyan gumót, amelynek keményítőtartalma nem haladja meg a 15% -ot:

1. Korai Zsukovszkij. Augusztus közepén érkezik a piacra. A gumók nagyok vagy közepes, vöröses színűek. A hús kissé vizes, fehér és szilárd. Keményítőtartalom - 10-12%.
2. Meteor... A fajta nagyon korai. A héj, akárcsak a pép, halványsárga színű. A gumók közepesen forraltak, lágyságot és vizet kapnak, de főzés közben megőrzik alakjukat. Keményítőtartalom - 12–14,9%.
3. Ünnepi... Közepesen korai fajta. A hús és a bőr sárga. A hőkezelés során megtartja szerkezetét. Keményítőtartalom - 11-13%.

A szupermarketekben előrecsomagolt burgonya behozott zsákok vannak... Jelöléseik megmutatják, hogy melyik ételt a legjobb használni:

• A - saláta burgonya;
• B - fajta chips, rosszul főzve;
• C - fajta hasábburgonyával;
• D - keményítős püré minőségű.

Következtetés

A burgonya sok fehérjét, vitamint és mikroelemet tartalmaz. Bármely ételt ideálisan fűszernövények és zöldségek egészítik ki. A morzsolt burgonya finomabb ízű, ezért jó forralni vagy sütni. De mindenkinek megvannak a saját ízlési preferenciái, ami azt jelenti, hogy a választáskor ezeket vezérelnie kell.

Nem mindenki szereti a külföldi burgonyát, és a háziasszonyok úgy ízlik, mint egy szelet szappan.Ne hagyja figyelmen kívül a hirdetéseket, enni azt a burgonyát, amely igazán tetszik.