Mi a burgonya-szulfitáció és mi az?

A kéntelenítés a tisztított technológiai kezelése krumpli speciális kémiai oldat. Ennek célja a gumók elsötétülésének megakadályozása, a káros mikroorganizmusok eltávolítása és a termék eltarthatóságának növelése. Egy ilyen félkész terméket nagy távolságra szállítanak és felhasználnak a főzéshez.

Burgonya-szulfitáció: egyszerű a komplexről

A hámozott és vágott burgonyát nem kell hosszú távon tárolni, mivel az oxigénnel érintkezve elsötétülnek és használhatatlanná válnak. Ez az oxidációs reakció miatt történik: a hidrogén elhagyja a gumókat, az oxigén felszívódik a pépben. Noha a felület elsötétül, a zöldségek minõsége jelentõsen megváltozik: tápértékük csökken, és az íz elveszik.

A természetes szín, előnyök és minőség fenntartása érdekében a gumókat kénsav oldattal kezelik. Az eljárás tudományos neve szulfitáció.

Mire való

Általában a hámozott gumókat vízben tárolják a barnulás megelőzése érdekében, de ennek a módszernek vannak hátrányai:

• a tápanyagok szárazanyagának jelentős vesztesége;
• hatástalanítás;
• a hosszú távú tárolás lehetetlensége.

Ennek alternatívája a szulfatálás. A kénsav nemcsak a burgonyát védi a barnulástól, hanem antiszeptikus tulajdonságokkal is rendelkezik - pusztító hatású baktériumokat és gombákat pusztít el. A felületre kialakult védőfólia elősegíti a zöldség ízének és hasznos tulajdonságainak megőrzését.

Figyelem! A feldolgozás után a burgonyát sötétítés nélkül legfeljebb 2 napig tárolják. Ez lehetővé teszi bármilyen távolságba történő szállítását.

A szulfitáció lényege és jellemzői

Hogyan és miért szulfidálódnak a burgonya? A hámozott gumókat kénsav nátrium-sóinak vizes oldatával kezeljük. Bomlásuk eredményeként kén-dioxid (SO2) képződik. Gátolja a polifenol-oxidáz enzim aktivitását, amely késlelteti a melaninok képződését - pigmentek, amelyek a zöldségek elsötétülését okozzák.

A kénsav-anhidrid veszélyes az egészségre. Megengedett zöldségtartalma legfeljebb 0,02%. Közvetlenül a kéntelenítés után ez a szám 10-15-szer meghaladja a normát. Ezért az evakuálás előtt a burgonyát többször tiszta vízben mossuk. A kénmentesítést felhasználás előtt végezzük - egy vegyi anyag melegítéssel történő eltávolítása. Ennek eredményeként az SO2 vízgőzökkel távozik el.

Mellesleg! Sokan érdekli, mi ez - a nyers hámozott szulfit burgonya. Ez egy félkész termék további ipari feldolgozásra és kulináris célokra történő felhasználásra.

Hogyan történik a kéntelenítés?

A feldolgozást nagyvállalatokban végzik beszerzési munkák során. A termést közvetlenül a betakarítás után kénmentesítik.

Kiképzés

Ez az első fontos lépés. Nem minden gumó alkalmas további feldolgozásra. A megfelelő zöldségek jellemzői:

• kerek vagy ovális-kerek alakú;
• a felület sima, növekedés nélkül;
• a héja vékony;
• kis számú szem megengedett, maximális átmérőjük 5 mm.

Ne használjon hibás burgonyát, amelynek betegség vagy kártevő jelei vannak, fagyos, letargikus, csírázott, kicsi, mechanikailag sérült vagy rothadt gumók.

Az előkészítés a burgonya mosásával kezdődik. A gumókat alaposan megtisztítják a szennyeződésektől, a héjat egy vékony réteggel levágják.Az ellenőrzés és a tisztítás során eltávolítják a bőr és a szem maradványait, a zöldségeket mossák és tiszta vízben tartják, amíg bemerülnek a munkaoldatba.

Referencia. Az egész és vágott gumókat kéntelenítik. A vágás különféle formái megengedettek: szalma, szeletek, kockák, körök.

Milyen megoldásokat használnak

Használjon biszulfitot vagy nátrium-hidrogén-szulfitot. Kémiai képlet - NaHSO3. Tiszta formában előállítva. Időnként nátrium-piroszulfitot (Na2S2O5) használnak - fehér kristályos port, hasonlóan a sütő szódahoz, amely a vízben történő bomlás során biszulfittá alakul.

A munkaoldat elkészítéséhez vegyen tartályokat bármilyen nem maró anyagból. A legjobb megoldás a rozsdamentes acél vagy az élelmiszer-ipari műanyag. A horganyzott acél nem megfelelő. 10 liter vízre vegyen be 4 g biszulfitot vagy piroszulfitot. A kész koncentrátumot legfeljebb 10-12 alkalommal újra felhasználhatjuk.

Lépésről lépésre

A kénmentesítést professzionális berendezéseken végzik a vállalkozás műhelyében. A feldolgozás több szakaszból áll:

1. A hámozott burgonyát tálcákban vagy hordókban tartják a barnulás elkerülése érdekében.
2. A tartályból a gumókat duraluminhálókkal választják ki.
3. Miután a víz teljesen leürült, a zöldségeket nátrium-biszulfit-oldattal kezeljük 5 percig.
4. A hálót eltávolítják, a folyadékot hagyják kifolyni.
5. A gumókat hideg vízben mossuk. A burgonya és a víz aránya 1: 2. Végezzen el 2-3 teljes merítést.

A kész kéntelenített zöldségeket tartályokba, kosarakba vagy műanyag zacskókba helyezik. A burgonya vákuumcsomagolású, címkézve, tárolva vagy értékesítésre küldve.

Olvassa el még:

Hogyan lehet megszabadulni egerektől és patkányoktól, akik a pincében burgonyát rágnak.

Hogyan válasszuk ki a burgonyát a főzés módjától függően?

Hogyan lehet egy vödör burgonyát növeszteni egy bokorból?

Előnyök és hátrányok

A feldolgozásnak vannak erősségei és gyengeségei. Előnyök a gyártók számára:

• az alapanyagok lehető leggyorsabb feldolgozása alacsony munkabérekkel;
• nagy távolságokon történő szállítás lehetősége;
• a bemutató megőrzése;
• megnövelt tárolási idő.

A fogyasztók számára előnye a kényelem és jelentős időmegtakarítás. Az ilyen burgonya minõsége azonban alacsony, tulajdonságait és elõnyeit tekintve elveszíti a friss burgonyát. A szulfitált gumókat chips és más hasonló ételek készítésére használják. A kénsav-anhidrid hiányzik a szárított zöldségekben.

Fontos! Az eljárás hátránya a munkaoldat toxicitása. Bár a burgonyát áztatjuk, mossuk, majd főzzük, a gumókban alacsony koncentrációban biszulfit marad.

Káros-e egy ilyen burgonya?

Az egészségügyi előírások szerint a szulfit burgonya nem használható fel az anyatej-helyettesítő tápszerek, diétás ételek és konzervek előállításában. Az anhidriddel kezelt gumók gyermekkorban tilos.

Ha ezeket a zöldségeket ritkán eszik, nem károsítja a testet. Ha rendszeresen és nagy mennyiségben használ félkész terméket, allergiás reakciók, emésztési problémák, a B1-vitamin kimosódik. A biszulfit karcinogénként felhalmozódik a testben.

Következtetés

A kéntelenítés a zöldségek ipari felhasználására szolgáló technológiai feldolgozási módszere nagy beszerzési vállalkozásoknál. Megőrzi a hámozott burgonya megjelenését és megakadályozza az oxidációt és a barnulást.

A kezelést nátrium-biszulfit (kénsav-származék) munkaoldattal végezzük. Az anyag fertőtlenítő hatással van a gumókra, gátolja a mikroorganizmusok életképességét, növelve a termék eltarthatóságát. A hámozott gumókat szabadban, 6-8 órától 2 napig tárolják.